لواشک، خوراکی جذاب ایرانی‌ها است. ایرانی‌ها از ایام گذشته برخی میوه‌های گوشتی را به روش تهیه انواع لواشک خشک می‌کردند. البته در آن ایام برای استفاده میوه‌ها در دیگر فصل‌ها لواشک می‌ساختند. اما حالا این خوراکی اصیل تبدیل به یکی از بهترین تنقلات شده است. هر چند لواشک خانگی همواره بهترین انتخاب است؛ اما در سطح بازار انواع لواشک صنعتی (industrial friut leather) نیز حضور دارند. طرز تهیه لواشک صنعتی تقریباً شبیه به لواشک خانگی است که در ابعاد بزرگتر و با اضافه شدن چند مرحله بیشتر انجام می‌شود.
لواشک‌ها فرآورده‌هایی هستند که از گوشت انواع میوه پس از مراحل جداسازی، شستشو و پخت و در نهایت خشک کردن به روش‌های گوناگون تهیه می‌شوند. در این میان از برخی افزودنی‌ها مانند نمک، شکر و اسیدهای آلی در مراحل تولید انواع لواشک صنعتی استفاده می‌شود. معمولا لواشک صنعتی را از میوه‌های درجه دو که چندان بازارپسند نیستند، تهیه می‌کنند. به نوعی صنعت لواشک سازی نوعی مصرف بهینه شده میوه‌ها است تا از خراب شدن آنها جلوگیری کنیم.
عکس تزئینی: چند رول لواشک خوشرنگ و خوشمزه که به زیبایی عکاسی شده است.
در این ایام تقاضای بازار برای خرید لواشک زیاد است. اما روش سنتی پاسخ‌گوی نیاز بازار نیست. روش‌های سنتی کند، کم‌بهره و دشوار هستند. ولی با استفاده از تجهیزات صنعتی می‌توانیم مراحل تولید انواع لواشک را سریع‌تر و بهینه‌تر سازیم. در این مقاله قصد داریم تا به تشریح ساده‌ای از طرز تهیه لواشک صنعتی اشاره کنیم.
دسته‌بندی میوه‌ها در تهیه لواشک صنعتی
مواد اصلی تولید انواع لواشک صنعتی همان میوه‌ها هستند. بنابراین برای تشریح طرز تهیه لواشک صنعتی باید شناخت کافی از دسته‌بندی میوه‌ها با نگاه صنعتی شده داشته باشید. در این دسته‌بندی قرار است به ویژگی‌ها، ترکیبات شیمیایی و خواص کلیدی هر میوه بپردازیم.
کیفیت لواشک صنعتی ارتباط مستقیم به انتخاب مناسب میوه دارد. بررسی مقدار رسیدگی میوه، روش حمل‌ونقل، اصول نگهداری از میوه و… نیز از دیگر موضوعات کلیدی هنگام ساخت لواشک صنعتی هستند. میوه‌های مناسب برای طرز تهیه لواشک صنعتی باید دارای ویژگی‌های زیر باشند.
- نسبتاً رسیده باشند. به شکلی که عطر و طعم و رنگ آنها به مانند یک میوه‌ی رسیده باشد.
- میوه باید دارای ماده خشک محلول بالا با درصد PH پایین باشد.
در نظر داشته باشید که معمولاً لواشک صنعتی را از میوه‌های درجه دو بازار تهیه می‌کنند. اما شما می‌توانید با استفاده از میوه‌های درجه یک در روش تهیه لواشک صنعتی به محصول باکیفیت‌تری برسید. برای تهیه لواشک صنعتی از واریته‌های مختلف میوه‌ها استفاده می‌کنند. مثلاً لواشک تهیه شده از میوه‌های نارس معمولاً گس و ترش مزه می‌شود. اما در مقابل لواشک تهیه شده از میوه‌های کاملاً رسیده، معمولاً شیرین هستند. به این ترتیب بررسی مقدار رسیدگی میوه تأثیر مستقیم در طعم و مزه نهایی آن دارد.
طبقه‌بندی میوه‌ها براساس خصوصیات فیزیکی آنها
اگر چه میوه‌ها را می‌توان به روش‌های متفاوتی دسته‌بندی نمود؛ اما در طرز تهیه لواشک صنعتی معیار ما خصوصیات فیزیکی آنها است. زیرا قرار است از بخش گوشتی میوه‌ها در ابعاد صنعتی برای تهیه لواشک استفاده کنیم. بر این اساس بسته‌بندی انواع میوه به قرار زیر است.
- میوه های سیبی: این میوه‌ها دارای بخش مغز درونی حاوی دانه هستند. در اطراف این بخش بدنه‌ی گوشتی و سفت میوه قرار دارد. از این بدنه‌ی گوشتی یکدست و سفت میوه برای تهیه لواشک صنعتی استفاده می‌کنند. سیب و گلابی بهترین میوه‌های گوشتی تهیه لواشک هستند.
- میوه‌های آلویی: دارای یک هسته هستند و بخش گوشتی نسبتاً نرم میوه در اطراف هسته قرار دارد. انواع آلو، هلو، گیلاس و… از چنین میوه‌هایی می‌باشند.
- میوه های توتی یا انگوری: دارای دانه‌هایی هستند که به شکل پراکنده و بسیار ریز در داخل گوشت نسبتاً نرم میوه توزیع شده‌اند. انگور، پرتقال، توت و… از چنین میوه‌هایی می‌باشند.
- میوه‌های نرم: میوه‌ها با بافت نرم هستند که در بخش‌های مختلف چسبیده به هم تشکیل شده‌اند. شاتوت، تمشک از این نوع میوه‌ها محسوب می‌شوند. دقت کنید که این میوه‌ها در دسته توت‌ها قرار نمی‌گیرند.
همان طور که می‌بینید، بافت گوشتی و یا همان بخش فیزیکی انواع میوه متفاوت است. روش‌های تهیه لواشک صنعتی انواع میوه نیز براساس نوع بافت گوشتی آنها متفاوت می‌شود. برای تهیه لواشک صنعتی باید دید فنی و علمی مناسبی از نوع بافت میوه داشته باشید. البته تعداد میوه‌ها مناسب لواشک شدن محدود هستند. لذا در کل با چند پروسه یکسان از طرز تهیه لواشک صنعتی مواجه هستیم.
ترکیب شیمیایی میوه‌ها برای لواشک سازی
بررسی ترکیب شیمیایی از مقدمات کلیدی در طرز تهیه لواشک صنعتی است. همه میوه‌ها دارای آب هستند. آب فراوان‌ترین ترکیب در داخل انواع میوه است. البته برخی میوه‌ها درصد آب کمی دارند. اما در کل آب میوه در حین فرایند لواشک سازی گرفته می‌شود تا بخش‌های جامد خشک شده میوه در اختیار ما قرار بگیرد.
بخش جامد میوه‌ها شامل کربوهیدرات‌ها همراه مقدار اندکی پروتئین و چربی است. در کل ترکیب شیمیایی انواع میوه را می‌توان در موارد زیر دسته‌بندی نمود.
- آب
- کربوهیدرات
- پروتئین
- لیپید
- اسیدهای آلی
- رنگدانه‌ها
- مواد معدنی
- آنزیم‌ها
- پکتین
پکتین ترکیب کلیدی در بافت متراکم انواع میوه است. حضور پکتین تأثیر مستقیم در کیفیت نهایی لواشک‌ها دارد. پکتین باعث قوام و پایداری و تشکیل حالت ژل مانند لواشک می‌شود. آنچه که ما به عنوان لواشک می‌شناسیم، به خاطر غلظت مناسب پکتین است. قاعدتاً هر میوه‌ای که درصد پکتین بالاتری داشته باشد، می‌تواند گزینه بهتری برای روش درست کردن لواشک صنعتی باشد. اصولاً افراد فعال در این صنعت نیز با استفاده از این میوه‌ها مانند آلوچه، هلو و… لواشک‌ها را می‌سازند.
ویژگی‌های پکتین در فرآوری میوه ها
پکتین نوعی پلیمر کربوهیدرات تلخیص شده است که به مقدار زیاد در تفاله خشک میوه‌ها مانند سیب و یا انواع مرکبات وجود دارد. معمولاً پکتین خالص را به روش استخراج اسیدی تخلیص می‌کنند.
پکتین نوعی امولسیفایر یا همان قوام دهنده است که در صنایع غذایی کاربرد دارد. البته در روش تولید لواشک صنعتی نیازی به اضافه کردن پکتین نداریم. زیرا این ماده به مقدار کافی در تفاله خشک شده میوه‌ها وجود دارد. هر چند برای قوام نهایی برخی از میوه‌ها در فرآوری لواشک صنعتی از پکتین استفاده می‌شود.
نقش نشاسته در تولید لواشک صنعتی
آیا از نشاسته در تولید لواشک صنعتی (production of industrial friut leather) استفاده می‌شود؟ برای پاسخ به این سوال باید در سطح کارگاه‌های تولید لواشک حاضر باشید. زیرا از نظر استاندارد ایران استفاده از نشاسته در لواشک و آلوچه فرآوری شده، مجاز نمی‌باشد. اما گاهاً برخی کارگاه‌ها برای رسیدن به قوام بیشتر لواشک از نشاسته نیز استفاده می‌کنند.
عموماً از نشاسته در فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی نظیر مواد غذایی کم اسید تحت فرآیندهای حرارتی استفاده می‌کنند. این ترکیب در تهیه انواع سس صنعتی، سالاد، چاشنی‌ها، آب‌نبات، آدامس و… حضور دارد. اما برای تهیه لواشک چندان مناسب نیست و آن قوام طبیعی و حس اصیل لواشک را محدود می‌کند.
نقش آب در تولید لواشک صنعتی
میوه‌ها دارای مقدار آب زیادی هستند. در حین مراحل لواشک سازی نیز بخش عمده آب میوه‌ها گرفته می‌شود. اما در نظر داشته باشید که لواشک چیزی متفاوت از میوه خشک شده است. لواشک باید قوام نرم و تقریباً روان اما منسجم داشته باشد. لذا در مراحل نهایی تولید لواشک صنعتی از اضافه کردن مقدار محدودی آب در روش‌های مناسب برای رسیدن به بافت نرم لواشک‌ها استفاده می‌کنند.
اسیدهای آلی در تولید لواشک صنعتی
اسیدهای آلی ترش‌مزه هستند. این اسیدها قابلیت خوراکی دارند. اما در مقدار کم برای مزه‌سازی مواد خوراکی صنعتی استفاده می‌شوند. از اسیدهای آلی برای تشدید طعم ترش و تنظیم PH اسیدی لواشک‌های صنعتی استفاده می‌کنند. تفاوت لواشک صنعتی با لواشک خانگی نیز در اضافه شدن اسیدهای آلی است.
معمولاً از این ترکیبات در تهیه لواشک خانگی استفاده نمی‌شود. لذا طعم ترش لواشک خانگی طبیعی است. اما خیلی غلیظ و جذاب هم نمی‌باشد. در مقابل برای تولید لواشک صنعتی از مقدار کم اسیدهای آلی در مزه‌سازی استفاده می‌شود.
شیرین‌کننده‌ها در طرز تهیه لواشک صنعتی
در مراحل ساخت انواع لواشک نیاز به مزه‌سازی داریم. شیرین‌سازی نیز یکی از ایده‌ها در مزه‌سازی انواع لواشک است. شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند شکر بهترین ایده در ایجاد تعادل میان مزه ترشی و شیرینی لواشک هستند. شکر طعم شیرین قدرتمندی دارد و می‌تواند با تعدیل طعم ترش باعث توازن مزه نهایی لواشک شود.
در لواشک خانگی نیز از شکر به عنوان شیرین‌کننده طبیعی استفاده می‌کنند. اما برای شیرین کردن لواشک‌های صنعتی از شیرین‌کننده‌های طبیعی صنعتی مانند ساکاروز و گلوکز نیز استفاده می‌شود که کمتر شاهد حضور این ترکیبات شیرین در مراحل ساخت لواشک‌های خانگی هستیم. برای بررسی طرز تهیه لواشک صنعتی لازم است این شیرین‌کننده‌های صنعتی را بهتر بشناسید.
- ساکاروز: ساکاروز نوعی شکر فرآوری شده است که آن را از چغندر قند و یا نیشکر تهیه می‌کنند. ساکاروز مورد استفاده در صنعت لواشک سازی باید کاملاً خشک با دانه‌بندی یکنواخت و بدون ناخالصی باشد.
نمک طعام در مراحل لواشک سازی
نمک نیز یکی از بهترین و متداول‌ترین طعم دهنده‌ها در مراحل تهیه لواشک صنعتی است. نمک طعام شورمزه است. بدون بو می‌باشد که دارای ترکیب خالصی از سدیم کلراید است.
باید از نمک خالص کاملاً شورمزه بدون هر گونه طعم و یا بوی خارجی و بدون هر گونه ناخالصی در فرایند تولید لواشک صنعتی استفاده شود. همچنین نمک استفاده شده باید کاملاً خشک باشد. حداکثر رطوبت نمک نباید بیشتر از 5 درصد باشد.
ترش کننده‌های طبیعی در مراحل ساخت لواشک صنعتی
لواشک‌های ترش‌مزه جذاب‌تر هستند. خیلی‌ها از لواشک انتظار مزه‌ای کاملاً ترش شده دارند. اما ترشی میوه‌ها محدود است. اگر چه می‌توان با اسیدهای آلی درصد ترشی لواشک را تنظیم کرد؛ اما ترش کننده‌های طبیعی نیز حضور دارند. ترش کننده‌های طبیعی به قرار زیر هستند.
- تمر هندی: گیاهی در دسته حبوبات است که به شکل درختچه‌های بزرگ در مناطق بومی استوایی رشد می‌کند. ترشی تمرهندی خیلی زیاد است و کاملاً می‌تواند یک مزه‌ساز عالی در تقویت ترشی انواع لواشک صنعتی باشد.
- قره‌قروت: قره‌قروت ماده‌ای سفت، تیره‌رنگ، ترش و قابل حل شدن است. قره‌قروت محصول فرآوری شده شیر است. قره‌قروت خیلی ترش است. اما کاملاً طبیعی است. از قره قروت در تقویت مزه‌ی ترش انواع لواشک استفاده می‌کنند.
مراحل طرز تهیه لواشک صنعتی
پس از آنکه میوه‌ی مناسب برای تهیه لواشک صنعتی تهیه شد، می‌توانیم وارد مرحله ساخت لواشک‌ها شویم. البته در این مسیر قرار است تا در پروسه‌های کاملاً محاسبه شده از افزودنی‌ها مانند طعم دهنده‌ها، رنگدانه‌ها و… استفاده شود. این فرایند در ابعاد صنعتی برای تولید مقدار زیاد لواشک انجام می‌شود.
- شستشوی میوه‌ها:
در اولین مرحله باید میوه‌ها را به خوبی بشویید. برای شستشوی میوه‌ها به آب احتیاج دارید. آب استفاده شده باید قابل شرب باشد. در این آب نباید از عوامل میکروبی و یا بیماری‌زا باشد. همچنین سختی کل آب نباید از مقدار 150 الی 200 PPM تجاوز کند. اگر از آب نامناسب مانند آب حاوی گل‌ولای برای شستشوی میوه‌ها استفاده شود، احتمال آنکه ذرات ریز شن و ماسه در لواشک بماند، زیاد است.
مرحله شست‌وشو برای جدا کردن خاک و گل و حذف باقیمانده سموم دفع آفات و کاهش عوامل میکروبی باقیمانده در سطح میوه‌ها انجام می‌شود. معمولاً در حین شستشو از ضدعفونی کننده‌ها و یا محلول‌های اسیدی نیز استفاده می‌شود. در سطح فضاهای کارخانه‌ای معمولاً آب پس از شستشوی میوه‌ها را تصفیه می‌کنند و مجدداً از آن برای عملیات شستشوی مجدد استفاده می‌کنند. این کار باعث صرفه‌جویی در مصرف آب خواهد شد. برای شستشوی میوه‌ها نیز دستگاه‌های مخصوص طراحی شده است که تعداد زیاد میوه را بدون آسیب به بافت میوه شست‌وشو می‌دهند.
- جداسازی میوه‌ها:
جداسازی میوه‌ها شامل تمیز کردن، درجه‌بندی کردن و جداسازی مواد ناپسند و یا جدا کردن میوه‌های خراب و نامناسب است. در انتهای این مرحله میوه سالم و پاکیزه و بدون عیب برای لواشک سازی تهیه می‌شود.
وقتی در محیط خانگی برای تهیه لواشک اقدام کنید، برای جداسازی میوه‌ها با مشکل چندانی مواجه نیستید. اما در محیط صنعتی که تعداد میوه‌ها زیاد است، عمل جداسازی سخت می‌شود. برای جداسازی میوه‌ها از کارگران استفاده می‌شود. کارگران در یک پروسه طولانی عبور میوه‌ها آنها را جداسازی می‌کنند. جداسازی شامل مراحل متعددی است.
- جداسازی میوه‌های خراب از میوه‌های سالم
- جداسازی قسمت‌های زائد میوه‌ها. این قسمت‌های زائد شامل کله، دم، برگ، هسته، پوسته و… می‌شود.
- لکه گیری؛ در این مرحله باید بخش سالم و بافت غیرقابل استفاده میوه‌ها را از هم جدا کنید. این بخش‌های خراب شده متفاوت هستند. آفت، پوسیدگی، صدمه و یا ضربه‌های مکانیکی و له‌شدگی از چنین بخش‌هایی هستند که باید جدا شوند.
- دم گیری و هسته گیری؛ اکثر میوه‌ها مانند آلوچه و هلو دارای هسته هستند. برای هسته گیری این میوه‌ها دستگاه‌های صنعتی طراحی شده است که اصطلاحاً هسته‌گیر گفته می‌شود.
مراحل پخت و آماده سازی لواشک صنعتی
پس از پایان این مراحل مختلف جداسازی، بخش گوشت میوه‌ها مناسب لواشک سازی تهیه شده است. حالا نوبت آن است که این میوه‌های سالم و هسته گیری شده را برای آغاز عملیات لواشک سازی بفرستیم. در این مراحل با پروسه تقریباً ساده اما طولانی مدت پخت و فرآوری میوه‌ها تا تهیه انواع لواشک به روش‌های صنعتی مواجه هستیم.
- برخی افزودنی‌ها مانند رنگ، اسانس، مزه‌های ترش طبیعی و مصنوعی، اسیدهای خوراکی و یا شکر در این مرحله حین پخت میوه‌ها اضافه می‌شوند.
- مرحله پخت با آغاز پیش‌گرم سازی میوه‌ها انجام می‌شود. در این مرحله قطعات گوشتی اما نسبتاً سفت میوه‌ها را در حرارتی ملایم به مدت زمان کوتاه گرم می‌کنند. این گرم کردن باعث نرم شدن گوشت میوه‌ها می‌شود.
- میوه‌های نرم شده را پس از خنک شدن از صافی عبور می‌دهند. این صافی‌ها نوعی الک‌های بزرگ صنعتی هستند. تفاله میوه در پشت این صافی‌ها باقی می‌ماند. در آن سمت صافی می‌توانیم پوره میوه‌ها را جمع‌آوری کنیم.
- در این مرحله عملیات تلغیظ پوره میوه‌ها انجام می‌شود. تلغیظ پوره با استفاده از حرارت انجام می‌شود. پوره میوه‌ها را به دیگ‌های مخصوص تحت فشار منتقل می‌کنند تا تحت حرارت تلغیظ شوند.
- پس از پایان تقریباً طولانی تلغیظ شدن، خمیر لواشک تهیه شده است. خمیر لواشک را در مخزن‌های مناسب استیل ذخیره‌سازی می‌کنند. این مخازن باید شرایط هایژنیک داشته باشند تا باعث میکروبی شدن مخزن نشوند.
- در مرحله بعد باید خمیر لواشک را خشک کنیم. خشک کردن خمیر لواشک در سینی‌های بزرگ و در فرهای صنعتی انجام می‌شود.
- پس از خشک شدن، لواشک صنعتی تقریباً آماده شده است. در این مرحله یک بازرسی کلی از همه لواشک ها انجام می‌شود. در این بازرسی کیفیت و سلامت لواشک‌ها بررسی می‌شود.
- لواشک‌ها مورد تأیید مرحله بازرسی را در مکان مناسب و کاملاً بهداشتی به دور از نور خورشید و در هوای کاملاً خشک قرنطینه می‌کنند.
- برش زدن و بسته‌بندی لواشک‌ها آخرین مرحله تولید لواشک صنعتی است. در انتهای این مرحله نیز مجدداً یک بار دیگر عملیات کنترل کیفیت و بازرسی نهایی محصولات انجام می‌شود. محصولات تأیید شده مناسب فروش هستند.
خرید لواشک انار خانگی ❤️ بهترین قیمت فروش 100% طبیعی و اصل
سخن آخر درباره تهیه لواشک صنعتی:
میوه مناسب لواشک صنعتی باید در فصل مناسب و در موقع مناسب برداشت شده باشد. هر چه میوه‌ها تازه‌تر باشند، لواشک صنعتی تهیه شده کیفیت بالاتری نیز دارد. میوه‌ها را باید در انبارهای مناسب ذخیره کنند. اما از آنجا که مدت زمان لواشک سازی طولانی است و شاید قرار باشد که میوه‌ها را برای مدت طولانی نگهداری کنند، لازم است تا از برخی مواد نگهدارنده طولانی مدت استفاده کنند.
لواشک صنعتی مراحل تولید ساده‌ای دارد. اما برای تولید در حجم زیاد توسط دستگاه‌های تمام صنعتی شده تهیه می‌شوند. این لواشک‌ها مقداری مواد نگهدارنده و یا رنگ و مزه ترش مصنوعی دارند. لذا با وجود تولید زیاد و یا قیمت پایین نمی‌توانند کیفیت ساخت و شرایط ارگانیک محصولات خانگی را داشته باشند.
منبع: madehow
