غذاهای ایرانی همگی جذاب و خوشمزه و البته اصیل و فرهنگی هستند. در این میان کمتر غذایی است که شهرت فسنجون را داشته باشد. انواع فسنجان بدون تردید از محبوب‌ترین و شاید معروف‌ترین غذاهای ایرانی هستند. روش‌های متعددی برای طرز تهیه انواع فسنجان مطرح است. فسنجون با گوشت (fesenjan with meat) یکی از همین روش‌های متنوع است که به سبک‌های گوناگون در نزد اقوام ایرانی طبخ می‌شود. اما در تمامی آنها از گوشت به عنوان مکمل نهایی خورشت استفاده می‌شود.
فسنجون با گوشت دستور پخت اصلی انواع فسنجون است. اما اندکی تحت تأثیر فسنجون با مرغ قرار دارد. در نگاه متداول شده، فسنجون با مرغ دستور طبخ شناخته شده‌تری است. اما هر کدبانوی ایرانی تا هر آشپز اصیل آشپزخانه‌های ایرانی ته نگاه کاملاً حرفه‌ای برای تهیه فسنجان با گوشت نیز دارند. از آنجا که قیمت مرغ به نسبت از گوشت ارزان‌تر است و البته مرغ حجم خورشت را بیشتر و برجسته‌تر نشان می‌دهد، مورد توجه همگان قرار دارد. اما به هر صورت مزه فسنجون با گوشت چیز دیگری است که به سادگی نمی‌توانیم از کنار آن عبور کنیم.
عکس تزئینی: ظرفی محتوی خورشت فسنجون با گوشت
طرز تهیه فسنجان با گوشت متنوع است. اما در کل از دو روش برای اضافه کردن گوشت در فسنجان استفاده می‌کنند. فسنجون با گوشت قلقلی روش کاملاً متداول و شناخته شده‌ای است. اما روش دوم ایده‌ی فسنجون با گوشت تکه ای خورشتی است که جای خود حسابی خوشمزه و هیجان‌انگیز است.
هر دو دستور تهیه‌ی خورشت فسنجون با گوشت قلقلی و یا فسنجون با گوشت تکه ای خورشتی به جای خود جذاب هستند. در هر دستور طبخ از طعم دهنده قدرتمندی به عنوان گوشت استفاده می‌کنیم. اما خیلی مهم است که از چه نوع گوشتی و به چه اندازه و با چه روش پختی در طرز تهیه فسنجان با گوشت استفاده کرده باشیم. در این مقاله همراه انار ایران قصد داریم تا قدم به قدم از طرز تهیه فسنجان با گوشت صحبت کنیم.
مواد لازم برای درست کردن انواع فسنجون با گوشت
- گردو به مقدار 300 گرم
- گوشت گوسفندی به مقدار 300 الی 400 گرم
- پیاز بزرگ 1 الی 2 عدد
- رب انار 3 قاشق غذاخوری
- شکر 1 قاشق غذاخوری
- زردچوبه قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه، زعفران و دارچین به مقدار لازم
عکس تزئینی: قابلمه محتوی فسنجان با گوشت
این مواد برای تهیه کردن فسنجون اصیل ایرانی تدارک دیده شده است. البته بخش بزرگی از آنها به عنوان طعم دهنده فسنجان هستند که استفاده از آنها کاملاً اختیاری است. به عنوان مثال استفاده از رب انار ترش برای تهیه فسنجان شمالی توصیه می‌شود. اما برای تهیه فسنجان شیرین باید از حجم شکر بیشتری استفاده کنید. اما در انتخاب نوع گوشت دست کاملاً بازی دارید. انواع فسنجون با گوشت تکه ای خورشتی و یا قلقلی تهیه می‌شوند که روش طبخ اندکی متفاوت دارند. فسنجون با گوشت تکه ای خورشتی ظاهر جذاب‌تری دارد. اما فسنجون با گوشت قلقلی ایده مجلسی‌تری است. به هر صورت برای طرز تهیه فسنجان با گوشت باید مقدار گوشت مناسب گوسفندی تهیه کرده باشید.
مراحل طرز تهیه فسنجان با گوشت
- مرحله اول؛ آماده کردن گردوها: برای درست کردن هر نوع فسنجان به گردوی آسیاب شده و روغن انداخته نیاز دارید. برای این منظور لازم است تا تمامی گردوها را با استفاده از دستگاه آسیاب برقی آشپزخانه و یا انواع غذاساز و حتی چرخ‌گوشت کاملاً خرد کنید. تا جاییکه ظاهری آرد شده با فرم خمیری شکل پیدا کند. گردوها را داخل تابه با روغن خیلی کمی تفت دهید. اینکار باعث می‌شود تا طعم خامی آنها برطرف شود. در عین حال رنگ گردوها برای تهیه فسنجان مناسب‌تر باشد.
- مرحله دوم؛ گوشت‌ها را آماده کنید: اینکه از چه نوع گوشتی برای تهیه فسنجان استفاده می‌کنید، روش طبخ شما را متفاوت می‌کند. انواع فسنجون با گوشت تکه ای و یا قلقلی تهیه می‌شوند که برای هر کدام روش طبخ متفاوتی وجود دارد.
- اگر از گوشت تکه ای استفاده می‌کنید، لازم است که همه تکه‌های گوشت را همراه پیاز تفت دهید. برای اینکار به یک عدد پیاز بزرگ نیاز دارید. پیاز را اصطلاحاً نگینی خرد کنید و با روغن کم تفت دهید. بعد از طلایی شدن، تکه گوشت‌ها را اضافه کنید و همراه پیاز تفت دهید.
- اگر از گوشت چرخ کرده برای تهیه فسنجون با گوشت استفاده می‌کنید، باید آنها را به شکل کوفته‌های کوچک قلقلی شده در بیاورید. برای این کار یک عدد پیاز را رنده کنید. آب پیاز را بگیرید و گوشت را همراه نمک و فلفل به پیاز اضافه کنید. مخلوط را کاملاً ورز دهید تا بافت متراکمی پیدا کند. در صورت نیاز می‌توانید از آرد نخودچی برای تقویت بافت گوشت چرخ کرده استفاده کنید. گوشت چرخ کرده و ورز داده شده را به شکل کوفته‌های کوچک قلقلی شده در روغن کم سرخ کنید.
عکس تزئینی: میز غذاخوری تزئین شده با خورشت فسنجان
- مرحله سوم؛ پختن فسنجون با گوشت تا مرز جا افتادن: اگر از گوشت تکه ای استفاده می‌کنید، باید آنها را همراه پیاز تفت داده شده کاملاً بپزید. لذا به قابلمه مقداری آب اضافه کنید و بگذارید تا برای مدت حداقل یک ساعت گوشت‌ها حسابی پخته شوند. سپس می‌توانید گردوی سابیده شده و تفت خورده را به گوشت پخته شده اضافه کنید. البته برخی آشپزها در همان لحظه اضافه کردن آب، گردوهای ساییده شده را اضافه می‌کنند. در ادامه نوبت به اضافه کردن رب انار و یا شکر است. رب انار مزه فسنجون با گوشت شما را به طعمی ترش و ملس شده نزدیک می‌کند. چیزی که در طرز تهیه فسنجان شمالی استفاده می‌شود. در آنجا از رب انار اصیل شمالی که خیلی ترش و سیاه رنگ است، استفاده می‌کنند. اما اگر به دنبال مزه ملس نیستید، می‌توانید از شکر استفاده کنید. شکر مزه شیرینی خوبی به فسنجون می‌دهد. حضور اندک شکر، رنگ و لعاب فسنجان را نیز بهتر خواهد کرد. خلاصه در اضافه کردن رب انار و شکر دست بازی دارید. دست بازی برای تهیه مزه‌ی دلخواه خودتان. لکن برای طرز تهیه فسنجان با گوشت قلقلی ماجرا اندکی متفاوت است. چرا که گوشت‌های قلقلی شده از قبل سرخ شده‌اند. در عین حال مناسب طبخ طولانی مدت در فسنجان نیستند. زیرا در طبخ طولانی مدت از هم می‌پاشند. پس برای تهیه فسنجون با گوشت قلقلی گردوها را جداگانه در پیاز خرد شده به همراه رب انار و اندکی شکر با نسبت دلخواه خودتان تفت دهید. سپس به ظرف مقداری آب اضافه کنید و بگذارید تا برای حداقل سه ساعت گردوها کاملاً پخت و فسنجان شما جا بیافتد. در 40 دقیقه پایانی کوفته‌های سرخ شده را اضافه کنید.
قیمت، خرید رب انار خانگی اصل قجری محلی ساوه 1401
- مرحله پایانی؛ خوش حوصله باشید و اجازه دهید تا فسنجان عزیز شما کاملاً جا بیفتد: جا افتادن داستان جذاب و البته عجیب در غذاهای ایرانی است. واقعاً نمی‌توانیم تعریف سرراستی از جا افتادن غذا گفته باشیم. اما همگی ما ایرانی‌ها خیلی خوب می‌دانیم که غذای جاافتاده چگونه غذایی است. خورشت فسنجان از آن دست غذاهایی است که باید کاملاً جا بیافتد. لذا خوش حوصله باشید و از حرارت ملایم و حتی خیلی کم شعله اجاق گاز استفاده کنید. با زیاد کردن شعله مدت زمان جا افتادن خورشت کوتاه نمی‌شود. بلکه به احتمال زیاد خورشت شما ته گرفته، می‌سوزد.
نکته‌های کلیدی در طرز تهیه انواع فسنجان با گوشت
برای طرز تهیه فسنجان با گوشت می‌توانید از هر مدل گوشت تکه ای و یا قلقلی استفاده کنید. در این مطلب توضیح نسبتاً کافی از چگونگی طرز تهیه آنها گفته‌ایم. البته برای این منظور مقالات جداگانه‌ای تهیه شده است که می‌توانید در فضای سایت انار ایران به طور جداگانه مطالعه فرمایید. با این وجود هر خورشت فسنجان اصیل و همه چیز تمام در گرو نکاتی کلیدی تهیه می‌شود که به قرار زیر هستند.
- اگر قصد تهیه فسنجان شیرین دارید، می‌توانید به جای شکر از شیره انگور استفاده کنید.
- از اضافه شدن آب سرد و یا قالب‌های کوچک یخ در گردوهای تفت داده شده برای روغن انداختن آنها استفاده کنید.
- گردوها را حتماً به طور کامل چرخ کرده و آسیاب کنید. دستگاه آسیاب برقی تخصصی برای این منظور و آسیاب کردن خوراکی‌ها مانند گردو طراحی شده است. اما می‌توانید از هاون نیز برای آسیاب نهایی و دستی گردوها استفاده نمایید.
- برای جذاب شدن فسنجون با گوشت می‌توانید از تکه گوشت‌های استخوان‌دار استفاده کنید.
- در تفت پیازها و یا تکه گوشت‌ها و یا گوشت‌های قلقلی شده از روغن زیادی استفاده نکنید. زیرا خود گردوها روغن زیادی دارند که به موقع در خورشت فسنجان شما لعاب می‌اندازند. روغن اضافی شما ترکیب نهایی فسنجان را خیلی چرب خواهد کرد.
- برای ایجاد رنگ مناسب‌تر فسنجان می‌توانید از رب استفاده کنید. یک قاشق رب در انتهای طبخ فسنجان اضافه کنید تا رنگ جذاب‌تری ایجاد شود.
عکس تزئینی: قابلمه حاوی فسنجون با تکه‌های درشت گوشت
فسنجون با گوشت غذای جذابی است که مورد پسند هر ایرانی و حتی هر خارجی با ذائقه بین‌المللی قرار می‌گیرد. البته زمانی به این مهم دست پیدا می‌کنید که استادانه تمامی مراحل طبخ انواع فسنجون با گوشت را طی کرده باشید و حالا هنرمندانه و صبورانه انتظار جا افتادن آن را بکشید. جا افتادن اصل ساده اما کلیدی در طبخ انواع فسنجان است. هرگز این نکته را فراموش نکنید.
منبع: comfortfoodinfusion.com
