غذاهای اصیل ایرانی همواره جذاب و دوست‌داشتنی هستند. غذاهایی که حالا در همهمه‌ی غذاهای بین‌المللی تا انبوه غذاهای رنگ و لعاب‌دار فست فودی بیش از پیش مورد توجه ما ایرانی‌ها و حتی دیگر مردمان از دیگر کشورها قرار می‌گیرند. فسنجان (fesenjan) یکی از همین غذاهای اصیل ایرانی است که دست‌برقضا محبوب‌ترین آنها هم می‌باشد.
اگر از تک‌تک ایرانی‌ها در مورد محبوب‌ترین غذا پرسش و پاسخ راه بیاندازیم، مطمئناً خورشت فسنجان (fesenjan stew) یکی از سه خورشت محبوب ایرانی خواهد شد. هر چند در نگاه بین‌المللی این خورشت بهترین و جذاب‌ترین غذای اصیل ایرانی است. اما آیا می‌توانید خورشت اصیل فسنجان را کاملاً حرفه‌ای همه چیز تمام درست کنید؟ از فوت‌وفن جا افتادن خورشت فسنجان چه اندازه می‌دانید؟ آیا می‌توانید این خورشت را با ایده‌های متنوع از فرهنگ ایرانی‌ها در نزد اقوام گوناگون این سرزمین تهیه کنید؟
خورشت فسنجان در نزد تمامی اقوام ایرانی شناخته شده است. اما همه اقوام روش تهیه یکسانی ندارند. برای همین دستور پخت‌های بسیار متنوع از انواع خورشت فسنجون (fesenjoon stew) مطرح است. خورشت فسنجان با مرغ و یا خورشت فسنجان با گوشت در مزه‌های ترش و یا شیرین شده و حتی ملس شده تنوع گسترده‌ای دارند. خورشت فسنجان گیلانی یکی از جذاب‌ترین آنها است. این خورشت کاملاً مزه ترش شده‌ای دارد که با استفاده از رب انار شمالی تهیه می‌شود.
عکس تزئینی: ظرح محتوی خورشت فسنجان که به زیبایی عکاسی شده است.
اگر چه تنوع خورشت فسنجان به اندازه تنوع قومیت‌های ایرانی است؛ اما در کل طرز تهیه خورشت فسنجان در تمامی روش‌ها کم‌وبیش یکسان است که در این مقاله از انار ایران کامل و مفصل به آن اشاره خواهیم کرد.
فسنجان، مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجون
- مغز گردو 300 گرم
- گوشت مرغ 6 تکه ران یا سینه (گوشت گوسفندی به مقدار 300 الی 400 گرم)
- رب انار 3 قاشق غذاخوری
- پیاز 1 عدد بزرگ
- شکر به مقدار 2 قاشق غذاخوری
- زعفران، روغن مایع، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه به مقدار لازم
این مواد از ترکیبات پایه در طرز تهیه خورشت فسنجان هستند. برخی از آنها مانند رب انار و یا شکر و حتی زعفران برای طعم‌دار کردن فسنجان استفاده می‌شوند. استفاده از این طعم دهنده‌ها به هر مقدار اختیاری است و حتی می‌توانید از آنها استفاده نکنید. در عین حال هر خورشت فسنجان نیاز به گوشت دارد. گوشت مرغ متداول‌ترین نوع خورشت فسنجان است.
عکس تزئینی: ظرف محتوی خوشت فسنجان در کنار قابلمه کوچک برنج که با طرز هنرمندانه‌ای عکاسی شده است.
اما این خورشت را با گوشت تکه گوسفندی و گاوی نیز تهیه می‌کنند. در عین حال خورشت فسنجان با گوشت چرخ کرده نیز متداول است. قاعدتاً به دستور پخت انواع فسنجان نمی‌توانیم هم‌زمان اشاره کنیم. لذا در این مطلب به طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ می‌پردازیم. برای طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت و حتی گوشت چرخ‌کرده دستورالعمل‌های جداگانه در مقالاتی دیگر تهیه شده است.
طرز تهیه خورشت فسنجان مرحله به مرحله
- مرحله اول: آماده کردن و مزه‌دار کردن مرغ‌ها؛ تکه مرغ‌ها را خوب پاک کنید و کاملاً بشویید. سپس بعد از خشک شدن به آنها مقداری نمک و فلفل سیاه بپاشید تا طعم‌دار شوند. تکه مرغ‌ها را داخل تابه با روغن کم سرخ کنید. نیازی نیست تا هر تکه مرغ را به طور کامل تفت دهید. همین اندازه که یک سمت آن سرخ شود، کافی است تا آنها را برگردانید و سمت دیگر را سرخ کنید. حالا می‌توانید مرغ‌ها را داخل ظرفی جدا بگذارید و باقی مراحل در طرز تهیه خورشت فسنجان را ادامه دهید. اگر از تکه‌های گوشت استفاده می‌کنید، نیازی به تفت دادن جدای آنها ندارید. چرا که قرار است در ادامه آنها را همراه پیاز سرخ شده تفت دهید.
عکس تزئینی: ظرف خورشت فسنجون که به طرز زیبا و هنرمندانه ایی عکاسی شده است.
- مرحله دوم: پیاز بزرگ خود را تا می‌توانید در اندازه‌های کوچک خرد کنید. به شکلی که اصطلاحاً نگینی می‌شوند. سپس قابلمه مناسبی بردارید و پیازهای خرد شده را با کمی روغن تفت دهید. پیازها را تا مرز نرم شدن بافت آنها و تغییر رنگ طلایی شده تفت دهید. حالا زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و با اندک هم زدن حجم یکدستی از پیاز تفت داده شده را تهیه خواهید کرد. اگر از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنید، در این مرحله می‌توانید تکه‌های گوشت را همراه پیاز تفت دهید.
- مرحله سوم: گردوهای آسیاب شده و روغن پس داده را به داخل پیاز تفت داده شده اضافه کنید. گردوها را از قبل به وسیله آسیاب برقی خرد کرده‌اید و حالا قرار است با حرارتی ملایم طعم و رنگ آنها را تغییر بدهید. مخلوط پیاز و گردو را به مدت 5 دقیقه تفت دهید.
عکس تزئینی: قابلمه حاوی خورشت فسنجان که با طرز زیبایی عکاسی شده است.
- مرحله چهارم: در این مرحله قصد مزه‌سازی فسنجان را داریم. برای این کار از رب انار و یا شکر استفاده می‌کنیم. اگر علاقه به تهیه فسنجان شمالی دارید، از رب انار ترش استفاده کنید. اما برای تهیه فسنجان شیرین می‌توانید از شکر در کنار رب انار استفاده نمایید. خلاصه رب انار اضافه شده را به مدت 5 دقیقه تفت دهید.
- مرحله پنجم: مرغ‌هایی که در مراحل قبل سرخ کرده‌اید را به این ترکیب جذاب از گردو و رب انار اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس گردوی فسنجون به خورد بافت مرغ‌ها برود. البته اگر از گوشت تکه‌ای گوسفند استفاده می‌کنید، از قبل همراه پیاز سرخ شده آنها را تا این مرحله تفت داده‌اید و حالا حسابی مواد گردو و رب انار به خورد آنها رفته است. پس از مدت کوتاهی که مرغ‌ها و یا تکه گوشت‌ها را تفت داده‌اید، حالا مقداری آب به قابلمه اضافه کنید. شعله اجاق را کم کنید و بگذارید تا خورشت فسنجان شما اصطلاحاً جا بیفتد.
- مرحله نهایی: برای جا افتادن خورشت فسنجان به زمان نیاز دارید. هیچ میان‌بری هم وجود ندارد. چه بخواهید، چه نخواهید باید برای حداقل دو ساعت صبر کنید تا از فسنجان خوشمزه و اصیلی برخوردار شوید. البته در این مدت باید شعله اجاق را خیلی کم کنید تا خورشت شما آرام و پیوسته جا بیافتد. با زیاد کردن شعله حرارت اجاق گاز نه تنها تاثیری در جا افتادن فسنجان نگذاشته‌اید؛ بلکه باعث ته گرفتن و سوختن خورشت و در نهایت بدمزه کردن آن خواهید شد.
خرید رب انار خانگی با بهترین قیمت 1401 ❤️ 100% اصل و محلی
در آخرین لحظات پخت فسنجان می‌توانید زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. این زعفران برای طعم‌دار کردن فسنجان شما است و کاملاً اختیاری است. اگر علاقه ندارید اصراری به اضافه کردن زعفران وجود ندارد.
نکته‌های طلایی از طرز تهیه خورشت فسنجان
- بین شکر و رب انار یکی را انتخاب کنید. با رب انار ترش مزه به فسنجان شمالی نزدیک هستید؛ اما اگر فسنجان شیرین می‌خواهید، کمتر از رب انار و بیشتر از شکر استفاده کنید. در صورت تهیه فسنجان ملس شمالی نیازی به شکر ندارید. هر چند توصیه می‌شود تا از شکر برای ایجاد رنگ و لعاب بهتر فسنجان استفاده نمایید.
- از هر نوع گوشت سفید و قرمز مانند گوشت مرغ، اردک، بوقلمون، گوسفند، گوساله و… می‌توانید برای تهیه خورشت فسنجان استفاده کنید. البته روش طبخ خورشت فسنجان با مرغ و یا خورشت فسنجان با گوشت متفاوت است که در همین مطلب به جزئیات مختصر این تفاوت‌ها اشاره کردیم. هر چند برای دستور تخصصی، مقالات جداگانه‌ای تهیه شده است.
- می‌توانید از گوشت قلقلی شده نیز برای تهیه کردن خورشت فسنجان استفاده کنید. برای این کار نیاز به گوشت چرخ کرده دارید تا همراه پیاز آنها را به شکل کوفته‌های کوچک قلقلی شده درآورید و پس از سرخ شدن در روغن، به فسنجان اضافه کنید.
- اگر به هر دلیلی فسنجان شما تلخ‌مزه شده است، می‌توانید با اضافه کردن مقداری آبلیمو و یا آب نارنج این مقدار مزه تلخ و ناپسند را برطرف کنید.
- روغن انداختن گردوها در خورشت فسنجان اهمیت بالایی دارد. هر اندازه گردوها روغن بیشتری پس داده باشند، فسنجون خوش لعاب‌تری دارید. برای این کار از آب سرد و یا تکه‌های یخ در ظرف گردوهای تفت داده شده اضافه کنید. این کار باعث شوک حرارتی به گردوها شده که در نهایت منجر به روغن انداختن فسنجان می‌شود.
- برای تفت دادن پیازها و یا سرخ کردن مرغ و گوشت به روغن نیاز دارید. اما توصیه می‌شود تا از روغن کمی استفاده کنید. زیرا گردو به تنهایی روغن زیادی دارد که برای رنگ و لعاب فسنجان کافی است. روغن زیاد شده شما، حجم چربی خورشت را بسیار زیاد می‌کند که قطعاً چندان جالب نیست.
- گاهی در مرحله پخت مرغ‌ها و جا افتادن خورشت فاصله‌ی زمانی قابل توجهی وجود دارد. مدت زمان جا افتادن خورشت فسنجان زیاد است و گاهاً تا 3 ساعت ادامه پیدا می‌کند. قطعاً این مدت برای پختن مرغ‌ها زیاد است و بافت آنها را خراب می‌کند. اگر علاقه دارید تا بافت مرغ‌ها حفظ شود، در خلال پختن فسنجان می‌توانید آنها را برای مدتی از داخل ظرف خارج کنید.
- در برخی از دستورها برای طرز تهیه خورشت فسنجان از رب استفاده می‌کنند. اضافه شدن رب رنگ و لعاب فسنجان را بهتر و جذاب‌تر می‌سازد. رب را در آخرین مراحل پختن و جا افتادن گردوها به قابلمه فسنجان اضافه کنید.
- مدت زمان پختن خورشت فسنجان طولانی است و گاهاً لازم است تا 3 ساعت برای جا افتادن نهایی خورشت صبر کنید. پس در تهیه خورشت فسنجان عجله نکنید. کاملاً صبور و خوش حوصله باشید تا در نهایت به یک خورشت اصیل و بسیار خوشمزه برسید.
برای طرز تهیه خورشت فسنجان دستورالعمل‌های متفاوتی وجود دارد که بسته به اقوام گوناگون ایرانی در جاهایی هر چند جزئی با یکدیگر فرق می‌کنند. اما در نهایت همگی آنها مسیر مشترکی را طی می‌کنند. در تمامی فسنجان‌ها نیاز به گردو و روغن داریم و باید در تمامی روش‌های طبخ خورشت فسنجان، خوش حوصله باشیم.
