رب انار (Pomegranate paste) چاشنی جذاب ایرانی‌ها برای تهیه غذاهایی اصیل و خوشمزه است. رب انار حضوری تأثیرگذار در عموم روش‌های آشپزی سنتی ایرانی‌ها برای غذاهای اصیل انواع اقوام ایرانی دارد. هر کسی در فضای آشپزخانه ایرانیِ خودش به رب اناری اصیل نیاز دارد. شاید تهیه نمونه‌های صنعتی راه‌حل دم‌دستی باشد. اما ساختن رب انار در محیط خانگی ماجرای دیگری است. حال طرز تهیه رب انار (How to prepare pomegranate paste) خانگی چگونه است؟ آیا می‌توانیم به راحتی در محیط محدود خانه‌های امروزی رب انار خانگی (Homemade pomegranate paste) تهیه کنیم؟ برای این کار به چه ملزوماتی نیاز دارید؟
عکس تزئینی و زیبا از یک ظرف شیشه ای پرشده از رب انار که به زیبایی عکاسی شده است.
این همه سوالاتی است که در مقدمات تهیه رب انار خانگی در ذهن هر کسی نقش می‌گیرد. اما تردید را کنار بگذارید و دست به کار شوید. تهیه رب انار خانگی از آنچه که فکر می‌کنید، ساده‌تر است. آن‌قدر ساده که حالا می‌توانید با اندک کسب مهارت بهترین نمونه‌ها را خودتان تهیه کنید. شاید تا همین چند سال پیش درست کردن رب انار ماجرایی سخت و چالش‌برانگیز بوده است.
به هر حال آماده کردن دانه‌های انار مناسب رب انار چالشی است که انجام آن با استفاده از ابزارهای دستی اندکی سخت است. اما حالا در هر خانه‌ای که قدم بگذاریم، از انواع غذاسازها، آسیاب‌ها، مخلوط کن‌ها و… وجود دارد. دستگاه‌هایی که حالا لازم است تا هنر خودشان را در طرز تهیه رب انار خانگی نشان بدهند. البته در همین ابتدای ماجرا از مسیر تهیه رب انار خانگی واهمه نداشته باشید. وجود دستگاه‌های غذاساز فقط برای سادگی کار است. اما اگر هنرمند باشید، می‌توانید با همان ایده‌های سنتی رب انار خانگی اصیل و دوست‌داشتنی تهیه کنید.
طریقه درست کردن رب انار در چند قدم ساده
هدف شما واضح است. تهیه رب انار در محیط خانگی، ماجرای سرراستی است. بنابراین به ملزومات ساده‌ای هم نیاز دارید. قطعاً انار اصلی‌ترین موادی است که باید در کیفیت مناسب و به مقدار مناسب تهیه کنید. برای تهیه رب انار خانگی به بهترین انارهای بازار نیاز دارید. انار تهیه شده باید دانه‌های سرخ رنگ و آبداری داشته باشد. آبدار بودن دانه‌ها خیلی مهم است. در غیر این صورت چگونه می‌خواهید از دانه‌های کم آب انار پلاسیده، رب اناری اصیل و خانگی تهیه کنید.
یک عکس تزئینی و زیبا از یک ظرف شیشه ای پرشده از رب انار که به زیبایی عکاسی و ثبت شده است.
مزه انار طبق سلیقه شما تعیین می‌شود. مزه در نحوه درست کردن رب انار تأثیری ندارد؛ اما در نهایت نوع رب انار تهیه شده را متفاوت می‌کند. رب انار ترش و شیرین در بازی همین مزه‌ها از دانه‌های انار تهیه می‌شوند. مزه رب انار در امتداد مزه‌ی دانه‌های انار اما غلیظ‌تر است. پس اگر از انار آبدار شیرین تهیه کرده باشید، رب انار شیرین تهیه خواهید کرد. اما اگر از دانه‌های انار ترش تهیه می‌کنید، رب انار ترش در انتظار شما است. رب انار ملس نیز از انار با دانه‌های ملس تهیه می‌شود. البته برای بازی مزه‌ها ابزار دیگری نیز دارید.
عکس تزئینی و زیبا از دانه های انار.
در کنار دانه‌های آبدار انار نیاز به نمک نیز پیدا می‌کنید. نمک ماده اصلی تهیه انواع رب انار است. استفاده از نمک برای جابه‌جایی مزه نهایی رب انار در بازی‌ای از مزه‌های ترش و شیرین کارایی دارد. در توصیه‌ای مفید و عمومی بهتر است به ازای هر 8 کیلو دانه‌های آبدار انار یک قاشق چای‌خوری نمک کنار گذاشته باشید. برای درست کردن رب انار خانگی به چیزی بیشتر از دانه‌های آبدار انار و مقدار کمی نمک نیاز پیدا نمی‌کنید. حالا که توانسته‌اید این ملزومات ساده را تهیه کنید، با هم قدم به قدم به طریقه درست کردن رب انار خانگی اشاره می‌کنیم.
مراحل روش درست کردن رب انار خانگی
طرز تهیه رب انار خانگی خیلی ساده است. وقتی انار مرغوب با دانه‌های آبدار تهیه کرده‌اید، تقریباً نیمی از راه را رفته‌اید. باقی ماجرا در نهایت سادگی با اندکی دقت انجام می‌شود. کافی است همت کنید و بخواهید این رب خوشمزه را در محیط خانگی و از محصول دستان هنرمند خودتان تهیه نمایید. مراحل کار در نحوه درست کردن رب انار خانگی به قرار زیر است.
مرحله اول، دانه کردن انارها
برای تهیه رب انار خانگی به دانه‌های سرخ و آبدار آن نیاز دارید. پوست و رگه‌های سفید میان دانه‌ها به کار ما در تهیه رب انار نمی‌آیند. اگر چه پوست انار به تنهایی خواص دارویی خارق‌العاده‌ای دارد؛ اما حضور حتی مقدار کمی از آن باعث تلخ شدن مزه رب انار خواهد شد. پس در اولین قدم باید تمامی انارها را دانه دانه جدا کنید. قطعاً سخت‌ترین مرحله کار همین دانه کردن انارها است. ماجرا وقتی سخت‌تر می‌شود که نباید هیچ بخشی از پوست انار حاوی دانه‌ها باشد.
عکس تزئینی: شیشه پرشده از رب انار در کنار دانه های انار که به زیبایی ثبت و عکاسی شده است.
یک راه‌حل ساده بریدن سر و ته انار و قاچ کردن پوست انار است. به این ترتیب خیلی ساده به مغز انار که پر از دانه‌های سرخ و یاقوتی است، دست پیدا می‌کنید. حالا اگر هر قاچ انار را در دست بگیرید و ضربه‌هایی به پشت آن بزنید، دانه‌های سرخ انار به راحتی جدا می‌شوند. برخی دانه‌ها می‌مانند که جدا کردن آنها چندان ماجرای دردسرسازی نیست. هر انار را در یک ظرف کوچک دان کنید تا در نهایت به راحتی تکه پوست‌های جدا شده را بردارید. حالا یک ظرف از دانه‌های سرخ انار دارید. این دانه‌ها را در ظرفی بزرگتر روی هم بریزید و آماده‌ی مرحله‌ی بعدی برای درست کردن رب انار باشید.
خرید رب انار خانگی ❤️ 100% اصل و محلی ❤️ با بهترین قیمت
نکته: ممکن است در حین دانه کردن انارها با دانه‌های پلاسیده و خراب و یا پوسیده مواجه شوید. معمولاً این بخش‌های پوسیده، همراه دانه‌های سالم هستند. اما نباید وارد ظرف انار شما بشوند. حضور دانه‌های پوسیده طعم رب انار خانگی شما را خراب می‌کند. از طرفی خودتان هم مایل نیستید تا از آنها در داخل رب انار خانگی شما استفاده شده باشد. این دانه‌ها را جدا کنید و دور بریزید.
مرحله دوم، دانه‌های انار را آبگیری کنید
در این مرحله قرار است آب هر دانه را جدا کنیم. در ایده‌های سنتی از هاون و یا گوشت‌کوب برای کوباندن دانه‌ها در داخل ظرف استفاده می‌شود. البته قرار نیست تا همه دانه‌ها را در یک ظرف بزرگ بکوبانید. بلکه از یک ظرف مناسب برای کوباندن بخش‌های کوچک از دانه‌های انار استفاده کنید. اگر از همین ابزارهای دستی استفاده می‌کنید، این مرحله طرز تهیه رب انار اندکی سخت و طولانی می‌شود. به هر حال باید هر دانه را آن‌قدر بکوبانید که آبش خارج شود. اما وقتی صاحب آشپزخانه‌ی امروزی هستید، ماجرا خیلی هم سخت و چالش برانگیز نمی‌شود.
برای آبگیری دانه‌های انار می‌توانید از وسایل متداول آشپزخانه‌های امروزی مانند انواع غذاساز، مخلوط کن، آب‌میوه گیری و… استفاده کنید. این دستگاه‌ها مقدار زیاد دانه‌های انار را در مدت زمانی کوتاه آبگیری می‌کنند. در آخر نیز باید مخلوط آب انار را از صافی عبور دهید تا تفاله‌های آن گرفته شود. البته اگر دوست دارید تا رب انار با دانه تهیه کنید، نیازی به این مرحله صافی و گرفتن تفاله‌ها نیست.
عکس تزئینی: تصویر پر کردن قابلمه از آب انار برای جوشاندن آن و تهیه رب انار
نکته1: برای گرفتن آب انار روش سنتی اما جذابی هم وجود دارد. برای این منظور سه لیوان آب به دانه‌های انار اضافه کنید و ظرف را روی حرارت ملایم بگذارید تا دانه‌ها آب بیاندازند. هر وقت دانه‌ها نرم شدند، محتویات ظرف را آبکشی کنید و تفاله‌های دانه‌های انار را جدا کنید. حالا دانه‌های نرم شده انار را بر روی یک ظرف آبکش با دانه‌های ریز بسایید تا خوب آب‌شان گرفته شود. این آبگیری را آن‌قدر ادامه دهید تا فقط از هسته‌های سفید انار باقی مانده باشد.
نکته 2: اگر هم علاقه به رب انار با دانه دارید، می‌توانید دانه‌های سفید جدا شده را به آب انار برگردانید. به هر حال حالا آب را از دانه‌ها جدا کرده‌اید و می‌توانید وارد مرحله بعد در تلغیظ دانه‌های انار شوید.
مرحله سوم، حرارت دادن آب انار
رب انار از تلغیظ آب انار تهیه می‌شود. این بدان معنا است که باید آب انار را آن‌قدر حرارت بدهید تا غلیظ شده و رب انار خانگی شما تهیه شود. حرارت دادن، کلیدی‌ترین مرحله در طرز تهیه رب انار خانگی است و اجرای درست آن برای رسیدن به رب اناری خوب و خوشمزه اهمیت زیادی دارد. اگر در حرارت دادن مناسب کوتاهی کنید، احتمال سوختن، ته گرفتن، تغییر مزه و حتی تغییر رنگ رب انار وجود دارد که قطعاً اتفاق شایسته‌ای نیست.
عکس تزئینی: قابلمه محتوی آب انار که بر روی اجاق گاز در حال جوشیدن و کف کردن می باشد.
ظرف آب را بر روی حرارت اجاق گاز بگذارید و مداوم محتویات ظرف را هم بزنید. حرارت باید آن‌قدر باشد تا آب به جوش بیاید. در غیر این صورت مرحله آبکشی و تلغیظ آب انار اتفاق نمی‌افتد. در حین جوشیدن تا هم زدن مداوم شما مقداری کف بر روی سطح آب انار ظاهر می‌شود که باید دائماً این کف‌های ظاهر شده را جمع‌آوری کنید. در عین حال لازم است تا آب انار مداوم هم بزنید تا اصطلاحاً سر نرود.
مرحله حرارت دادن آب انار طولانی است و بسته به حجم آب انار ممکن است تا 6 ساعت به طول انجامد. در تمام این مدت باید مراقب باشید که آب انار ته نگیرد و یا سر نرود. تلغیظ رب انار را تا لحظه تغییر رنگ آب انار ادامه دهید. زمانی که سطح آب انار تلغیظ شده شروع به قل زدن می‌کند، کم‌کم رب انار شما در حال آماده شدن است.
عکس تزئینی: قابلمه محتوی آب انار که بعد از جوشیدن بر روی اب انار کف تشکیل شده است.
نکته 1: در ابتدا از شعله زیاد برای جوشیدن آب انار استفاده کنید. پس از جوشیدن، حجم شعله را کم کنید، به شکلی که مطمئن باشید آب انار در دمای جوش باقی می‌ماند؛ اما سر نمی‌رود.
نکته 2: در صورتی که نتوانسته‌اید جریان هم زدن آب انار را مدیریت کنید و اصطلاحاً محصول شما ته گرفته است، از کشیدن کفگیر در ته ظرف و جدا کردن تفاله های سوخته‌ی انار خودداری کنید. این تفاله‌ها بخش سوخته‌ی آب انار است که نباید با رب انار در حال تلغیظ شدن مخلوط شود. پس با هم زدن ملایم از ته گرفتن بیشتر آب انار جلوگیری کنید.
مرحله چهارم، رسیدن به رب انار خانگی
این مرحله در امتداد همان مرحله سوم است. یعنی همچنان در فاز حرارت دادن و تلغیظ کردن آب انار قرار داریم. اما حالا قرار است چند کار ساده را تکمیل کنیم تا رب انار ما تهیه شود. اول آنکه همچنان باید در جریان دائمی، خوش حوصله رب انار را هم بزنید تا اصطلاحاً ته نگیرد. هر لحظه کوتاهی شما ممکن است به بدمزه شدن رب انار بیانجامد. در عین حال هم نزدن باعث می‌شود تا رب انار بسوزد که در این صورت کل ماجرا پایان تلخی خواهد داشت. البته قطعاً شما که تا این مرحله آمده‌اید، همچنان همت کافی را دارید تا اجازه ندهید که رب انار خانگی دوست‌داشتنی شما ته بگیرد.
عکس تزئینی: عکس از قابلمه اب که بعد از جوشیدن اب انار غلیظ شده و رب انار در حال آماده شدن می باشد.
وقتی آب انار به اندازه‌ی کافی غلیظ شده است، مقداری نمک اضافه کنید. این نمک برای جلوگیری از کپک زدن رب انار است. دقت کنید که نمک را به موقع به آب انار غلیظ شده اضافه کنید. اگر نمک را زود اضافه کنید، غلظت آب انار طولانی‌تر می‌شود و اگر هم خیلی دیر اضافه کنید، توزیع یکنواخت آن در رب انار سخت‌تر است. نمک را وقتی اضافه کنید که از شکل گرفتن و غلظت مناسب رب انار اطمینان دارید.
نکته 1: غلظت رب انار پس از سرد شدن در یخچال معین می‌شود. قطعاً غلظت رب انار سرد شده بیشتر از رب انار گرم و در حال جوشیدن است. بنابراین در تلاش برای هر چه غلیظ‌تر کردن رب انار روی اجاق گاز نباشید. زیرا غلظت زیاد در دمای بالا باعث سخت شدن آن در دمای یخچال می‌شود. پس رب انار را در مرحله‌ای که نه خیلی شل و آبکی و نه خیلی غلیظ است، از روی حرارت بردارید.
نکته 2: نمک برای جلوگیری از کپک زدن رب انار است. نمک برای طعم دار کردن و یا تغییر طعم رب انار خانگی نیست. گاها نمک گزینه‌ای اختیاری در طرز تهیه رب انار است. اما تأثیری مثبت در ماندگاری و عدم کپک زدن رب انار دارد.
عکس تزئینی: ظرف شیشه ای پرشده از رب انار که به زیبایی عکاسی شده است.
نکته 3: اگر رب انار خیلی رقیق باشد، زود کپک می‌زند.
نکته 4: رب انار را در ظرف شیشه‌ای با درب‌های کاملاً بسته که قابلیت هواکشی ندارند، نگهداری کنید.
فوت و فن‌ها در طرز تهیه رب انار خانگی
- بهتر است از انارهای پوست نازک برای تهیه رب انار خانگی استفاده کنید. از هر 8 کیلو انار پوست نازک یک کیلو رب انار تهیه می‌شود. اما اگر انار، پوست کلفت باشد، برای تهیه هر یک کیلو رب انار به 10 کیلو انار نیاز دارید.
- هر اندازه حجم رب انار خانگی شما کمتر باشد، مسیر پخت بهتری دارد و خوش رنگ‌تر می‌شود. بهتر است هر بار که تصمیم به تهیه رب انار گرفته‌اید، برای یک کیلو رب انار که همان 8 کیلو انار است، اقدام کنید. برای مقدار زیاد انار نیاز نیاز به حرارت بالاتری دارید که باعث تغییر رنگ نه چندان جذاب دانه‌های انار می‌شود. پس هر اندازه حجم انار کمتر باشد، رب انار با کیفیت بهتری تهیه خواهد شد.
- هر اندازه از ظرف بزرگتری برای درست کردن رب انار استفاده کنید، مدت زمان حرارت دیدن آن را کاهش می‌دهید. به این ترتیب رب انار با رنگ و طعم بهتری تهیه خواهد شد. پس تا می‌توانید به نسبت حجم دانه‌های انار از ظرف بزرگتری برای حرارت دیدن آب انار و تلغیظ آن استفاده کنید.
- اگر علاقه دارید تا رب انار گوشتی تهیه کنید، تفاله‌های انار را خیلی آبکشی نکنید. بسته به اینکه سوراخ‌های آبکشی شما چقدر ریز باشد، حجم تفاله‌های بیشتری جدا می‌شود. هر اندازه تفاله‌های بیشتری جدا کنید، رب انار شیره‌ای مانند و یا آبکی تری دارید. اما اگر از آبکش دانه درشت استفاده می‌کنید، رب انار گوشتی تهیه می‌شود.
- هرگز نگذارید تا رب انار ته بگیرد. اما اگر ته بگیرد، هرگز نگذارید تا بخش‌های سوخته در ته ظرف با رب انار مخلوط شوند. زیرا باعث تلخی رب انار می‌شوند. بهترین کار خارج کردن بخش‌های ته گرفته از داخل رب انار است.
- برای تهیه رب انار ترش، رب انار شیرین و یا رب انار ملس کافی است در طعم دانه‌های انار دقت کنید. از دانه‌های انار شیرین، رب انار شیرین تهیه می‌شود و از دانه‌های ترش محصولی جز رب انار ترش تهیه نخواهد شد.
- برخی علاقه به رب انار شمالی دارند. طرز تهیه رب انار شمالی هم ساده است و هم جالب. رب انار شمالی خیلی سیاه است و دلیل آن استفاده از آهن می‌باشد. یک تکه آهن را روی حرارت اجاق داغ کنید، آن‌قدر که کاملاً گداخته شود. سپس این آهن گداخته را در مراحل آخر طرز تهیه رب انار که در حال جوشیدن و غلیظ شدن است، اضافه کنید. حالا رب انار سیاه مخصوص شمالی ها را تهیه کرده‌اید. از این رب انار می‌توانید برای درست کردن خورش فسنجان مخصوص شمالی‌ها استفاده کنید.
- سس انار را از رب انار تهیه می‌کنند. روش ساختن آن نیز خیلی ساده با اضافه کردن آب به رب انار است. سس انار در واقع همان رب انار رقیق شده با آب است. بسته به مقدار غلظتی که می‌خواهید از آب به رب انار اضافه کنید، سس انار شما آماده است.
- به رب انار خیلی سفت و تیره اصطلاحاً رب انار قجری گفته می‌شود. این نوع رب انار برای طبخ برخی غذاهای سنتی مناسب است. کافی است رب انار را خیلی بجوشانید تا رنگ آن تیره شود. در این مرحله غلظت رب انار خیلی سفت و رنگ آن به تیرگی رنگ سیاه است. البته مراقب باشید که در حین غلیظ شدن زیاد، باعث سوختن و ته گرفتن رب انار نشده باشید.
- در هنگام تهیه رب انار خانگی دائماً سطح آب انار در حال جوشیدن را رصد کنید. رب انار پس از تغییر رنگ آب انار و قل‌قل زدن سطح آب انار تهیه می‌شود.
- رب انار طبعی سرد و قابض دارد. پس در مصرف آن زیاده‌روی نکنید.
از خواص رب انار چه اندازه می‌دانید؟
بدون تردید رب انار از بهترین چاشنی‌ها برای تدارک غذاهای اصیل ایرانی است. اما آیا این چاشنی جذاب فقط در عرصه خوراکی‌ها استفاده می‌شود و یا می‌توانیم از رب انار برای درمان بیماری‌ها نیز استفاده کنیم؟ رب انار به مانند خود انار خواص دارویی قابل توجهی دارد. مصرف رب انار در بهبود بسیاری از بیماری‌ها مفید است. برخی خواص دارویی رب انار به قرار زیر هستند:
- مصرف منظم رب انار برای درمان کبد چرب مفید است
- رب انار در کاهش کلسترول بد خون تأثیرگذار است و موجب رفع مشکلات کبد چرب می‌شود
- رب انار فیبر قابل توجهی دارد که برای تقویت روده و دفع سیستم گوارش سودمند است
- مصرف منظم رب انار باعث بهبود مشکلاتی مانند یبوست می‌شود
- رب انار خواص چربی سوزی دارد و مصرف منظم آن باعث لاغری می‌شود
- این چاشنی خوشمزه آشپزخانه شما مقدار زیادی پلی فنول در خودش دارد که تأثیر قابل توجه برای چربی سوزی و کاهش کلسترول بد می‌گذارد
- مصرف رب انار هنگام ناشتایی باعث لاغری می‌شود
- رب انار با دفع کلسترول خون مانع از خشکی عروق شده که در سلامت قلب و سیستم خون رسانی بدن تأثیرگذار است
- رب انار خون‌ساز است و باعث تقویت قوای بدن می‌شود
طبع رب انار چگونه است؟
رب انار را در مزه‌های ترش، شیرین و یا ملس تهیه می‌کنند. هر طور که بخواهید این چاشنی را تهیه کنید در نهایت با طبع سرد آن مواجه هستید. هراندازه رب انار ترش مزه تر باشد، طبع سرد غنی‌تری نیز دارد. توصیه شده است تا آنها که طبع سردی دارند در مصرف زیاد رب انار افراط نکنند. اما به هرحال افراد با طبع گرم نیز نباید دست بازی در مصرف این چاشنی خوش مزه داشته باشند. به هرحال آنچه مسلم است رب انار یکی از چاشنی‌های اصیل در آشپزی ایرانی و حتی طب سنتی اسلامی است. هیچ کسی چاشنی‌ها مانند رب انار را به تنهایی برای مقدار زیاد مصرف نمی‌کند.
طرز تهیه رب انار مراحل ساده‌ای دارد. کل ماجرا در تلغیظ آب انار تا رسیدن به غلظتی مناسب خلاصه شده است. شاید در تشریح کل ماجرا مراحل ساده‌ای داشته باشد. اما وقتی مرد عمل باشید تازه از مشکلات و چالش این چاشنی جذاب خانگی باخبر خواهید شد. اما بهتر است پا پس نکشید و بخواهید تا رب انار خانگی خودتان را تهیه کنید. در این مسیر از انتخاب مزه انار، دان کردن تا حرارت دادن و… هنرمندانه و خوش حوصله باشید تا بهترین و جذاب‌ترین رب انار خانگی را تهیه نمایید.
منبع: whiskaffair.com
