رب انار چاشنی محبوبی در آشپزی ایرانی است. از این چاشنی ترش و ملس برای مزه دار کردن بسیاری از غذاهای اصیل ایرانی استفاده می‌شود. در عین حال خواص دارویی رب انار بسیار زیاد است. تا جاییکه مصرف آن در طب سنتی برای مقابله با جمع بزرگی از امراض توصیه شده است. خلاصه رب انار چاشنی آشنایی برای ما ایرانی‌ها است. اما آیا تا به حال برای درست کردن رب انار صنعتی (Industrial pomegranate paste) دست به کار شده‌اید؟ مثلاً می‌دانید که رب انار صنعتی را چگونه تهیه می‌کنند؟ در این مقاله همراه با انار ایران هستید تا با هم روش درست کردن رب انار صنعتی (Making industrial pomegranate paste) را یاد بگیریم.
درست کردن رب انار صنعتی و مواد لازم
- انار به مقدار 10 کیلو
- نمک به مقدار 2 قاشق غذاخوری. البته اگر مایل باشید می‌توانید از نمک استفاده نکنید
- آب به مقدار 4 لیوان
عکس تزئینی از دانه های انار و رب انار که به زیبایی عکاسی شده است.
این نسبت از نمک و آب برای 10 کیلو انار دان نشده در نظر گرفته شده است. ما فرض می‌کنیم که انارهای شما همگی درشت و آبدار هستند. سپس این معیار را معرفی کرده‌ایم. حالا این شما هستید و مقدار اناری که تهیه کرده‌اید. با توجه به حجم انار می‌توانید نسبت نمک و آب را تغییر دهید.
طرز تهیه رب انار صنعتی
در اولین قدم باید دانه‌های انار را دانه به دانه جدا کنید. قطعاً همگی شما در دان کردن انار استاد هستید. کافی است مقداری از روی کلاهک انار را برش بزنید، سپس برش‌هایی عمیق در پهنای بالا و پایین انار بیاندازید. حالا انار به قاچ هایی کامل و مناسب دان شدن تقسیم می‌شود.
عکس تزئینی از انار برش خورده و رب انار که به زیبایی عکاسی شده است.
تمام رگه‌های سفید میان دانه‌ها را جدا کنید. اگر چه ارزش غذایی این رگه‌هایی سفید انار زیاد است؛ اما در صورت ماندن همراه دانه‌ها رب انار صنعتی شما را تلخ می‌کند. حالا وقتی به دانه‌های کاملاً سرخ انار رسیدید، آنها را در داخل یک ظرف با حجم مناسب بریزید. آب را به انار اضافه کنید و ظرف را بر روی شعله ملایم با حرارت کاملاً زیاد بگذارید. در اندک زمانی آب به جوش می‌آید. در این مرحله شعله زیر ظرف را کم کنید. آن‌چنان‌که فقط حرارت ملایمی به ظرف منتقل شود. این حرارت باعث افزایش دمای محتویات ظرف که همان انار جوشیده است، نمی‌شود. بلکه فقط نمی‌گذارد تا دمای انار در حال جوشیدن افت پیدا کند.
حالا یک کفگیر بردارید و ملایم دانه‌های انار در آب داغ و جوشیده را هم بزنید. هر از گاهی با پهنه کفگیر بر دانه‌ها فشار وارد کنید تا آب آنها از دانه‌ها جدا شود. حتی می‌توانید از یک گوشت کوب دسته بلند برای کوباندن دانه‌های انار استفاده کنید. به هر حال به هر ترفندی که فکر می‌کنید جواب می‌دهد، این دانه‌های انار در آن آب جوشیده و داغ را له کنید تا آب انار را خارج نمایید. در تمام این مدت که حسابی با هر دانه انار کلنجار رفته‌اید، آب اضافی نیز کشیده شده است و حالا یک محلول نسبتا رقیق دارید. از این به بعد باید مراحل دیگر برای درست کردن رب انار صنعتی را انجام دهید.
مرحله‌ی تلغیظ سازی آب انار
در جوشاندن آب با دانه‌های انار خیلی افراط نکنید. اگر آب این ترکیب کاملاً کشیده شده باشد، نمی‌توانید مرحله‌ی تلغیظ رب انار بدون هسته را انجام دهید. اما اگر علاقه دارید تا رب انار صنعتی هسته‌دار داشته باشید، نیازی به گذراندن این ترکیب از صافی ندارید. اما همه می‌دانیم که رب انار صنعتی بدون هسته است و مرحله هسته گیری نیز درست پس از جوشانده شدن دانه‌ها و خارج شدن آب انار از دانه‌های پخته شده می‌باشد.
عکس تزئینی از چند انار برش خورده در کنار ظرف رب انار
محلول نسبتاً غلیظ شده از دانه‌های انار در آب جوشیده را از یک صافی عبور دهید. این صافی برای جدا کردن تفاله‌های انار است. هسته انار نیز جزو همین تفاله‌ها از آب انار جدا می‌شود. حالا یک مقدار آب سرخ شده دارید که مخلوطی از آب انار با اندکی آب جوشیده شده است. دقت کنید که اگر رنگ تفاله جامانده به سفیدی بزند، مقدار کاملی از آب انار هر دانه را جدا کرده‌اید. اما وقتی تفاله همچنان سرخ است، ظاهراً در مرحله کوباندن دانه‌ها موفق و مؤثر ظاهر نشده‌اید.
مخلوط آب سرخ فام تهیه شده را در یک قابلمه با حجم مناسب بریزید و دوباره آن را بر روی حرارت ملایم شعله اجاق گاز خانه بگذارید. دقت کنید که نیاز به حرارتی ملایم داریم. حرارتی که آب را به جوش اندازد؛ اما باعث تبخیر سریع آن نشود. زیرا برای شکل‌گیری رب انار از این محلول سرخ فام نیاز به حرارت ملایم‌تری داریم. در حین حرارت دادن نیز باید مدام محلول را هم بزنید. این هم زدن متوالی مانع از ته گرفتن رب انار می‌شود.
عکس تزئینی: بخشی از خط تولید رب انار صنعتی
محلول آب انار را بر روی حرارت آن‌قدر هم بزنید تا غلیظ شود. در صورت تمایل می‌توانید به محلول در حال غلیظ شدن، مقداری نمک اضافه کنید. نمک در ایجاد مزه ملس شده رب انار تأثیرگذار است. در غیر این صورت مزه رب انار صنعتی همان مزه انار ترش و یا شیرین با غلظتی کامل‌تر می‌باشد. معمولاً مزه رب انار نمک خورده بهتر است. زیرا رنگ و بوی بهتری برای طبخ غذای سنتی دارد. در عین حال وقتی هدف شما درست کردن رب انار صنعتی باشد، قاعدتاً باید طبق دستور پیش رویم و نمک زدن بخشی از این دستور سرراست است.
غلظت رب انار صنعتی چه مقدار است؟
غلظت رب انار صنعتی حالت روان اما نه چندان رقیق است. چیزی شبیه به غلظت عسل برای تهیه رب انار صنعتی کافی است. البته رسیدن به غلظت، تجربه‌ی شخصی هر کسی است. بسته به ذائقه، نیاز، سلیقه و یا ایده‌های آشپزی‌ای که دارید، می‌توانید مقدار غلظت رب انار صنعتی تهیه شده را کم و زیاد کنید. هر اندازه رب انار بیشتر حرارت ببیند، مقدار آب بیشتری نیز از دست می‌دهد. بنابراین غلظت آن افزایش پیدا می‌کند.
خرید رب انار خانگی ❤️ 100% اصل و محلی ❤️ با بهترین قیمت
اما یک نکته کلیدی را فراموش نکنید. مقدار غلظت رب انار صنعتی پس از سرد شدن در یخچال تعیین می‌شود. رب انار وقتی داغ است، بدون تردید حالتی رقیق دارد. غلظت را بر روی اجاق گاز سنجش نمی‌کنند. پس اگر بخواهید همان غلظت رب انار سرد را بر روی اجاق گاز تهیه کنید، قاعدتاً حجم آب زیادی از رب انار بیرون می‌کشید و احتمالاً آن را می‌سوزانید.
عکس تزئینی از ظرف شیشه ای رب پرده از دانه ای انار که به زیبایی عکاسی شده است.
در آخرین مرحله که اصلی‌ترین مرحله درست کردن رب انار صنعتی است، هوشمندانه رفتار کنید. غلظت رب انار زمانی که روی اجاق است، حالت محلول رقیق شده اما یکدست دارد. اگر این محلول سرخ رنگ را در یخچال سرد کنید، تازه غلظت اصلی رب انار تهیه می‌شود.
با رب انار ته گرفته چه کنیم؟
در ابتدای غلیظ‌سازی رب انار توضیح دادیم که باید همت کنید و تا می‌توانید محلول رب انار را هم بزنید. زیرا این هم زدن شما مانع از ته گرفتن آن می‌شود. اما اگر در همین مسئولیت ساده کوتاهی کرده‌اید و مقداری از رب انار ته گرفته است، از هم زدن ته ظرف و جدا کردن این تفاله‌های سوخته جداً خودداری کنید. این تفاله های سوخته مزه تلخی دارند و با مخلوط شدن در رب انار صنعتی شما حسابی مزه نهایی کار را خراب می‌کنند.
عکس تزئینی از دستگاه انار دون کن صنعتی
توصیه می‌شود که در هنگام ته گرفتن، سراغ مانده‌های ته ظرف نروید و سعی کنید نگذارید تا این ته گرفتن ادامه پیدا کند. در مرحله آخر نیز زمانی که رب انار صنعتی غلیظ شده را جدا می‌کنید و از ظرف خارج کرده و می‌خواهید در یخچال نگهداری کنید، آنچه در ته ظرف مانده است را با رب انار تهیه شده مخلوط نکنید.
برای مزه رب انار صنعتی چه کنیم؟
مزه ماجرای سلیقه‌ای است. اگر رب انار ترش دوست دارید، از همان ابتدا انار ترش تهیه کنید. هر چه دانه‌های انار ترش تر باشد، مزه رب انار صنعتی هم ترش‌تر می‌شود. اگر رب انار شیرین می‌خواهید، لاجرم باید انار دانه شیرین تهیه کنید. برای رسیدن به مزه‌ای ملس هم دیگر نیازی به تکرار مکرر نکرده باشیم. اما برای ساختن مزه نهایی رب انار صنعتی ابزاری به اسم نمک در اختیار شما است.
عکس تزئینی از یک دستگاه آب انار گیری صنعتی
با اضافه کردن نمک به راحتی می‌توانید مزه رب انار نهایی را معین کنید. نمک مزه ترش را شیرین و یا شیرین را ترش نمی‌کند. بلکه از تندی مزه ترش و یا شیرینی رب انار می‌کاهد. لذا نمک فقط عمق ترشی و شیرینی شما را معین می‌کند. در نهایت سلیقه شما برای خریدن دانه‌های ترش و شیرین است که نوع رب انار صنعتی با مزه‌ی مورد نظر شما را تعیین خواهد کرد.
طرز تهیه رب انار صنعتی در کل ساده است. اما بهتر است در ابتدای کار از انارهای مرغوب تهیه کرده باشید. در عین حال عبور از صافی برای جدا کردن دانه‌های انار امری سلیقه‌ای است. معمولاً برای تهیه رب انار خانگی از این صافی ها استفاده نمی‌کنند. این روش آن‌قدر ساده است که شرایط صنعتی شدن دارد. اما برای تهیه رب انار اصیل با روش‌های خانگی نیاز به دستورالعمل‌های دیگری دارید.
منبع: juiceprocessline.com
