طرز تهیه رب انار سیاه

4,2K

رب انار چاشنی جذاب در آشپزی اصیل ایرانی است. البته برخی از مردم ایران ‌زمین مانند شمالی‌ها خیلی بیشتر از دیگر فرهنگ‌ها علاقه به استفاده از رب انار برای طبخ غذاهای محلی دارند. رب انار سیاه (black pomegranate paste) شمالی با آن مزه‌ی ترش و غلظت زیاد شهره است. قطعاً علاقه دارید تا این رب انار اصیل را تجربه کنید. پس همراه ما باشید تا به نکاتی از طرز تهیه رب انار سیاه (How to prepare black pomegranate paste) اشاره کنیم.

رب انار سیاه چیست؟

درست کردن رب انار سیاه (Making black pomegranate paste) شباهت زیادی به درست کردن رب انارهای معمولی دارد. با این تفاوت که برای مراحل پایانی مقدار غلظت آب انار جوشیده را بیشتر می‌گیرند و از تکنیک آهن برای سیاه کردن رنگ آن استفاده می‌کنند.

طرز تهیه رب انار سیاه در امتداد رب انار شمالی است. این رب انار مزه‌ای بسیار ترش و رنگی بسیار تیره دارد. رب انار خاصی که مخصوص طبخ غذاهای اصیل شمالی تهیه می‌شود. رب انار در اصل محصول تلغیظ شده‌ای از آب انار است. وقتی آب انار را خیلی می‌جوشانیم، در نهایت رب انار غلیظ شده تهیه می‌شود. مزه رب انار ممکن است شیرین، ملس و یا ترش باشد. رب انار سیاه شمالی‌ها خیلی ترش است.

رنگ رب انار نیز از سرخی تا تیرگی متغیر است. رنگ رب انار شمالی‌ها کاملاً سیاه است. طعم و رنگ دانه‌های انار تأثیر مستقیم در طعم و رنگ نهایی رب انار می‌گذارد. به ‌این ‌ترتیب اگر هدف شما رب انار شیرین است، قاعدتاً باید از دانه‌های انار شیرین استفاده کنید. برای رسیدن به رب انار ترش نیز چاره‌ای جز تهیه انارهای ترش و ملس ندارید. برای درست کردن رب انار سیاه شمالی باید از انار ترش جنگلی تهیه کرده باشید.

جنگل‌های شمال پر است از درخت انار وحشی که در ظاهر به‌ کلی با این انار آشنای شب یلدا متفاوت است. انار وحشی ظاهری سبز و سرخ‌ رنگ دارد. کوچک است و پوست کلفتی دارد. هر انار وحشی تعداد دانه‌های نه ‌چندان سرخ کمی دارد. خلاصه اصلاً انار مهمانی‌ها و خوردنی لذت‌بخش خانگی نیست. اما شمالی‌ها از ترشی انار مخصوص خودشان رب انار مخصوص تهیه می‌کنند که خیلی ترش و خیلی تیره است.

داشتن انار جنگلی اصلی‌ترین نکته در طرز تهیه رب انار سیاه شمالی است. اما اگر به هر دلیلی نمی‌توانید از این انارهای کوچک بی‌نهایت ترش اصیل جنگل‌ نشین تهیه کنید، هیچ نگران نباشید. با هر انار ترش می‌توانید رب انار سیاه شمالی را تهیه نمایید. البته ممکن است در مزه‌ی ترش نهایی اندک تفاوتی وجود داشته باشد که قطعاً قابل ‌چشم‌پوشی است.

خرید رب انار خانگی ❤️ 100% اصل و محلی ❤️ با بهترین قیمت

به ‌این ‌ترتیب برای درست کردن رب انار سیاه شمالی کافی است از ترش ترین انار بازار تهیه کرده باشید. هر اندازه ترش‌تر، رب انار نهایی جذاب‌تر است. البته این تازه اول بازی شما در ساختن طعمی جذاب و ماندگار است. در ادامه در مورد طرز تهیه رب انار سیاه مفصل‌تر صحبت می‌کنیم.

مواد لازم برای درست کردن رب انار سیاه

اگر معیار شما تهیه یک کیلو رب انار باشد، به ملزومات زیر نیاز دارید.

• انار ترش به مقدار 8 کیلوگرم؛ البته اگر از انار ترش جنگلی استفاده می‌کنید، به مقدار 12 کیلو از آن نیاز دارید.
• آب به مقدار 3 لیوان
• نمک به مقدار یک قاشق غذاخوری، اضافه کردن نمک اختیاری است؛ اما حضور آن محیط رب انار را استریل می‌کند و از کپک زدن در درازمدت جلوگیری خواهد کرد.
• یک قطعه آهن
• صافی پارچه‌ای یا سیمی
• گوشت‌کوب
• چرخ‌گوشت
• ظرف با ابعاد مناسب که ترجیحاً مسی باشد.

مراحل طرز تهیه رب انار سیاه شمالی

مراحل درست کردن رب انار سیاه شباهت کامل به روش تهیه رب انار معمولی دارد. اما در جاهایی باید از تکنیک آهن برای سیاه شدن رب انار استفاده کنید. مراحل کار به قرار زیر هستند.

• ابتدا تمام انارها را خوب شسته و از وسط قاچ می‌کنیم تا به ‌راحتی دانه گیری شوند. دقت کنید که از پوست انار و یا رگه‌های سفید میان دانه‌های انار در داخل ظرف ریخته نشده باشد. پوست انار رب انار را تلخ و بدمزه می‌کند.
• دانه‌ها را آب‌گیری کنید. شما می‌توانید از گوشت‌کوب، چرخ گوشت و یا هر دستگاه غذاساز قدرتمند خانگی برای آب‌گیری استفاده کنید. روش سنتی، حرارت ملایم دانه‌ها همراه با دو لیوان آب است. وقتی دانه‌ها نرم شدند، با سابیدن آنها بر روی یک آبکش فلزی آب‌گیری می‌شوند. در نهایت لازم است آب انار تهیه شده را از صافی بگذرانید. البته اگر علاقه به تهیه رب انار با هسته دارید، نیازی به استفاده از این صافی نمی‌باشد.
• آب انار تهیه ‌شده را در داخل یک ظرف با حجم مناسب ریخته و بگذارید تا روی حرارت زیاد شعله اجاق به جوش بیاید. هر اندازه ظرف بزرگ‌تر باشد، سرعت آب‌گیری انار سریع‌تر است و کیفیت رب انار تهیه شده نیز بالاتر است.
• وقتی آب انار به مرحله جوشیدن رسید، قبل ‌از آنکه سر برود، شعله اجاق را کم کنید. شعله آن‌چنان باشد که آب انار همچنان در فاز جوشیدن باقی بماند.
• دائماً محلول آب انار در حال جوشیدن را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر آب انار در ته ظرف بسوزد و اصطلاحاً ته بگیرد و شما با هم زدن، این بخش‌های سوخته را با آب انار در حال تلغیظ شدن مخلوط کنید، رب انار تلخ می‌شود. در صورت ته گرفتن آب انار حتماً بخش‌های سوخته را از ظرف خارج کنید.
• آن‌قدر حرارت دادن و هم زدن را ادامه دهید تا آب انار شما حالتی تلغیظ شده پیدا کند. کم‌کم رب انار در حال شکل گرفتن است.
• رب انارهای معمولی با غلظت ملایمی تهیه می‌شوند. اما رب انار شمالی خیلی غلیظ و البته سیاه‌رنگ است. پس برای درست کردن رب انار سیاه همچنان به حرارت دادن تا تلغیظ نهایی ادامه دهید.
• در آخرین مراحل تلغیظ رب انار یک قطعه آهن به ظرف اضافه کنید. این قطعه آهن اضافه شده باعث سیاه شدن رب انار می‌شود. برای این منظور باید تکه آهن را روی آتش اجاق گاز کاملاً حرارت دهید تا سرخ شود. سپس آن را داخل رب انار در حال تلغیظ شدن بیاندازید. اکسید آهن با تافن موجود در رب انار ترکیب شیمیایی ایجاد می‌کند که باعث سیاه شدن رنگ رب انار شمالی می‌شود. این رب انار سیاه‌رنگ در آشپزی شمالی اهمیت زیادی دارد و باعث هر چه خوش‌رنگ‌تر شدن غذاها می‌شود.
• اضافه کردن نمک مرحله اختیاری است. اما اگر در آخرین مراحل غلیظ شدن رب انار خانگی به آن نمک اضافه کنید، رب انار شرایط مقاوم‌تری پیدا می‌کند. نمک باعث ماندگاری رب انار می‌شود و از کپک زدن آن جلوگیری می‌کند.

نکته‌های حین درست کردن رب انار سیاه

• از اضافه شدن پوست انار به دانه‌های ترش انار جلوگیری کنید. پوست انار رب انار شمالی را تلخ می‌کند.
• دانه‌های خراب و یا پوسیده که طعم نامطلوب دارند را از دیگر دانه‌های سالم انار جدا کنید.
• نیازی به شستشوی دانه‌ها ندارید. اما اگر خیلی حساس هستید، یک‌بار و خیلی سریع دانه‌ها را بشویید.
• در حین تلغیظ آب انار از ظرف بزرگ استفاده کنید. سطح بزرگ ظرف باعث تلغیظ سریع‌تر و رنگ و لعاب و حتی مزه بهتر رب انار می‌شود.
• در حین جوشاندن مادامی که مدام آب انار را هم می‌زنید، حتماً کف ایجاد شده در سطح آب انار را خارج سازید.
• گوش‌ به‌ زنگ باشید؛ قل‌قل زدن رب انار تا جاییکه به اطراف ظرف بپاشد، لحظه شکل‌گیری رب انار است.

• پس ‌از تلغیظ کافی، بگذارید تا رب انار در داخل ظرف خنک شود. سپس آن را در داخل ظرف‌های شیشه‌ای با درب‌های محکم نگهداری کنید.
• از ظرف‌های استریل شده برای نگهداری رب انار استفاده کنید. برای استریل کردن ظرف‌ها آنها را داخل آب جوش بیاندازید.
• توصیه می‌شود تا نمک را در پایان تلغیظ رب انار پس ‌از خنک شدن آن اضافه کنید. اضافه شدن نمک در مرحله پخت رب انار رنگ آن را کدر می‌کند.
• هر اندازه غلظت رب انار بیشتر باشد، ماندگارتر است. این نکته رمز و راز اصلی در آموزش غلیظ کردن رب انار است.
• در حین پخت رب انار برای تست کردن غلظت مناسب آن از یک ظرف کوچک استفاده کنید. مقداری رب انار را داخل ظرف بریزید و پس‌ از سرد شدن آن را تکان دهید. اگر رب انار بر سطح ظرف چسبیده باشد و تکان نخورد، غلظت مناسبی دارد.
• هر اندازه رب انار غلیظ تر شود، رنگ آن نیز تیره‌تر می‌شود. گاهی همین تیرگی کفایت می‌کند و دیگر نیازی به استفاده از تکه آهن گداخته ندارید.
• هر اندازه دانه‌های انار ترش تر باشند، رنگ آن نیز تیره‌تر می‌شود.
• اگر رب انار سیاه شمالی شما خیلی ترش است، برای شیرین کردن آن هرگز از شکر استفاده نکنید.

طرز تهیه رب انار سیاه روش ساده‌ای است. فقط همت شما را می‌خواهد تا خیلی خوش حوصله پای دیگ در حال جوشیدن انتظار بکشید. برای درست کردن رب انار سیاه از انارهای سالم و ترش‌مزه استفاده کنید. اما می‌توانید با اضافه کردن آبغوره نیز اندکی ترشی آن را افزایش دهید.

منبع: seriouseats.com