آشپزی ایرانی در نگاهی متفاوت
آشپزی بخشی از زندگی جاری ما است. در تمام فرهنگ‌ها و برای تمام مردمان آشپزی الگوی جذابی از هنر پختن و آماده کردن غذا می‌باشد. همه موجودات برای بقا به غذا خوردن نیاز دارند. اما فقط این انسان‌ها هستند که غذا خوردن را با ترکیب جذابی از هنر آشپزی آمیخته‌اند. حالا آشپزی فراتر از غذا خوردن تبدیل به فرهنگی اصیل، لذتی زیبا، جذابیتی خواستنی و هیجانی بی‌نظیر شده است. همه ما به نوعی آشپزی را دوست داریم. زیرا این هنر زیبا ما را به غذاهایی که دوست داریم، می‌رساند.
یک میز کار چوبی که انواع سبزیجات و میوه ها برای تهیه غذا و آشپزی آماده می شود.
مهم نیست که چه نوع غذایی را می‌پسندید. به هر حال غذای شما باید در هنر آشپزی آماده شود. حالا با این تفکر ساده هر کسی پای‌بند سبک خاصی از آشپزی خواهد شد. آشپزی سنتی، فست فودی، کلاسیک، غذاهای گوشتی، گیاه‌خواری و… ایده‌های متفاوتی از چیدمان مواد خوراکی هستند. اما در نهایت همگی آنها در جلوه‌ی جذابی از هنر آشپزی شکل می‌گیرند.
وقتی هر کسی در طول روز بارها و بارها با خوراکی‌ها در جریانی به نام آشپزی سر و کار دارد، منطقی است که این جریان به بخشی از زندگی آنها تبدیل شود. حالا این جریان را برای مردمان یک سرزمین در طول قرن‌ها تجسم کنید. به سادگی متوجه می‌شوید که هنر آشپزی از اصیل‌ترین نمادهای فرهنگی، آیینی، سنتی و حتی تاریخی در هر سرزمین و نزد هر قوم و مردمی است. هر اندازه مردمی دارای تاریخی کهن‌تر، فرهنگی غنی‌تر و جمعیتی بیشتر باشند، قطعاً هنر آشپزی اصیل‌تری دارند. مانند آشپزی ایرانی که حالا در جمع اصیل‌ترین سبک‌های غذایی جهانی قرار گرفته است.
عکسی از یک میز کار آشپزی که آشپز در حال آناده سازی غذا می باشد.
ما ایرانی‌ها هر اندازه با ذائقه جهانیان غذا خورده باشیم، باز هم سبک آشپزی ایرانی را می‌پسندیم. به قول خودمان آشپزی خانگی چیز دیگری است. این آشپزی خانگی در نگاه ما همان آشپزی ایرانی است. از آنجا که می‌دانیم خارج از محیط خانه‌ها از این غذاهای اصیل ایرانی پیدا نمی‌کنیم، همه دنیای آشپزی ایرانی را در سبک غذاهای خانگی خلاصه کرده‌ایم.
این همه بهانه است. بهانه برای آنکه آشپزی کنیم و غذاهای خوشمزه خودمان را با فرهنگ اصیل ایرانی‌ها طبخ نماییم. در این میان نیاز به آموزش داریم. آموزش آشپزی همیشه از ارکان این هنر ماندگار است. حتی مادران کاربلد ما نیز از بدو تولد آشپزهای ماهر خانه‌هایشان نبوده‌اند. آنها هم به دست مادرانشان نگاه کرده‌اند و مادران آنها همه از هنر مادرانشان و… تا این غذاهای خوشمزه سینه به سینه در آموزش دایمی منتقل شده است.
عکسی تزیینی از یک میز کار چوبی و آماده سازی مواد برای آشپزی
اما حالا ماجرا جور دیگری است. دنیای آموزش آشپزی از هنر تجربی تماشای دستان مادران هنرمند خانه فراتر شده است و می‌توانیم به راحتی از طریق کتاب‌ها، مجلات، فیلم‌ها و یا سایت‌های اینترنتی غذاهای ایرانی را یاد بگیریم. در انارایران نیز برای شما برنامه‌های جذابی از آموزش آشپزی ایرانی و دیگر سبک‌های آشپزی تدارک دیده‌ایم. همراه ما باشید تا با هم به سبک آشپزی در نزد ایرانی‌ها بپردازیم.
آشپزی ایرانی در یک نگاه
سرزمین ایران در طول تاریخ چند هزار ساله شاهد تحولات سیاسی و اجتماعی و البته تبادلات فرهنگی بسیار زیادی بوده است. غذای ایرانی نیز تحت تأثیر این تبادلات فرهنگی شکل گرفته است. آشپزی ایرانی تأثیر عمیقی از آشپزی جهانی، خصوصاً آشپزی عرب و شبه قاره‌ای دارد. البته خود نیز بر سبک این آشپزی‌ها تاثیر گذاشته است. اما با وجود تمام تحولات صورت گرفته، آشپزی ایرانی راه و روش خاص خودش را در چگونگی استفاده از خوراکی‌های درون ایران دارد. آشپزی ایرانی در واقع نماد کاملی از هنر استفاده خوراکی‌هایی است که در خاک ایران وجود دارند.
عکس تزیینی و زیبا از یک میز کار آشپزی
برنج بخش مهمی از سبک آشپزی ایرانی است. در تمام جریانات آموزش آشپزی خانگی با رویکرد اصیل ایرانی ردپای تأثیرگذار انواع برنج با انواع روش‌های طبخ همراه با انواع خوراکی‌ها دیده می‌شود. ایرانی‌ها اهل گوشت نیز هستند. البته علاقه زیادی به گوشت گوسفندی دارند. جالب است بدانید که ایران از بزرگترین کشورهای پرورش دهنده گوسفند در جهان است. زیرا گوشت گوسفندی از مظاهر کلیدی در غذای اصیل ایرانی است.
البته آشپزی ایرانی در استفاده از گوشت هنرمندانه رفتار کرده است. در سبک آشپزی ایرانی گوشت مکمل غذا است و هرگز جایگاه اصلی در میان خوراکی‌ها ندارد. به این ترتیب نه به مانند سبک آشپزی غربی‌ها در حجم زیادی از گوشت شکل گرفته و نه به مانند آشپزی هندی‌ها در سبک افراطی عاری از گوشت می‌باشد. گوشت بخشی از غذاهای ایرانی است. بخشی برای تکمیل مزه و یا تکمیل خوراکی که در هنری از دیگر مواد غذایی در حال شکل گرفتن است.
چند کودک در حال آموزش و یادگیری آشپزی غذا هستند.
سبزیجات بدون تردید مهم‌ترین عنصر در آشپزی ایرانی است. البته ایرانی‌ها در استفاده از سبزیجات نیز متفاوت با دیگر سبک‌های آشپزی ملل هستند. ایرانی‌ها علاقه به طبخ سبزیجات دارند و این درست در نقطه مقابل دیگر فرهنگ‌ها است که سبزیجات را خام و یا سرخ شده مصرف می‌کنند. پیاز اصلی‌ترین سبزی در آشپزی ایرانی است. تقریباً در تمام غذاهای اصیل ایرانی از پیاز به اشکال مختلف استفاده شده است. در عین حال ایرانی‌ها در پذیرفتن خوراکی‌های جدید آمده از دیگر فرهنگ‌ها نیز استادانه رفتار کرده‌اند.
سیب زمینی و گوجه فرنگی و حتی ذرت نمونه‌ی برجسته‌ی این سازگاری بی‌نقص است. تا جاییکه حالا شاهد حضور آن‌چنان اصیلی از سیب زمینی و گوجه در سبک آشپزی ایرانی هستیم که گویی از عهد باستان، این خوراکی‌ها در نزد مردمان این دیار بوده است. هنر ایرانی‌ها در آن است که توانسته‌اند این خوراکی‌های غیر بومی را در کشاورزی ایرانی بومی کنند و آنها را برای حضور در طبخ غذای ایرانی وارد نمایند. حضور سیب زمینی در غذای اصیلی مانند آبگوشت و یا تهیه رب گوجه از هنر جذاب ایرانی‌ها برای سازگار کردن خوراکی‌های جهانی است.
مزه سازی در هنر آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی جایگاه جذابی از بازی مزه‌ها است. ایرانی‌ها در استفاده از انواع ادویه نهایت استادی را دارند. در عین حال هنر مزه‌سازی با انواع چاشنی‌ها مانند رب انار و رب گوجه و… را می‌دانند.
عکس زیبا از پدر و پسری که با کمک یکیدیگر مشغول آشپزی هستند.
سرزمین ایران خواستگاه طعم‌دهنده‌های اصیل و قدرتمندی است. زعفران ایرانی یکی از همین طعم دهنده های جذاب است که در فرهنگ آشپزی ایرانی برای طبخ بسیاری از غذاها کاربرد دارد. در ادامه می‌توانیم از هنر گلاب‌گیری ایرانی‌ها یاد کنیم. این سرزمین خواستگاه گل محمدی است و هنر گلاب‌گیری دست آشپزهای ایرانی را به یکی دیگر از طعم دهنده‌های قدرتمند رسانده است. البته دست این آشپزها در طعم‌های جذاب دیگر نیز توانمند است.
فرهنگ ایرانی در سرزمین گرم و خشک ایران زمین شکل گرفته است و به مانند دیگر تمدن‌های شکل گرفته در سرزمین‌های گرم و خشک در بازی با ادویه‌ها توانمند هستند. ادویه، مخصوص سرزمین‌های گرم و خشک است. هندی‌ها و اعراب نمونه برجسته برای استفاده از انواع ادویه هستند. البته ایرانی‌ها نیز جایگاه خاص خودشان را دارند.
عکسی زیبا از آشپزی یک پدر و دختر رنگین پوست
از سرزمین اعراب تا تمدن ایرانی و حتی فراتر از آن برای حضور در مردمان هندی هنر استفاده از انواع ادویه نهادینه شده است. مردمان این سرزمین‌ها در طول قرن‌ها با تبادلات فرهنگی پیوسته هنر استفاده از انواع ادویه را یاد گرفته‌اند. زردچوبه، انواع فلفل، زنجبیل، نعناع، جوز هندی و… از جمله ادویه‌های مشهوری هستند که در تمام سبک‌های آشپزی ایرانی، عربی و هندی و حتی چینی نقش بازی می‌کنند. در آموزش آشپزی خانگی هنر استفاده از ادویه جایگاه برجسته‌ای دارد.
چاشنی در سبک آشپزی ایرانی
ایرانی‌ها برای مزه‌سازی فراتر از ادویه‌جات بوده‌اند. در سبک آشپزی ایرانی طیف بزرگی از انواع چاشنی‌ها حضور دارند. چاشنی‌های ایرانی طعم دهنده‌های غذاهای اصیل فرهنگ ایرانی هستند. اما بر پایه‌ی ادویه‌جات تهیه نمی‌شوند. بلکه عموماً از پختن و تلغیظ میوه‌ها با طعم خاصی تهیه می‌شوند. رب گوجه، گونه شناخته شده‌ای از چاشنی آشپزی ایرانی است. البته خود گوجه اصالتی غیرایرانی دارد. اما ایرانی‌ها به قابلیت‌های این مهمان تازه وارد آگاه شدند و حالا رب گوجه معروف‌ترین چاشنی در سبک غذای ایرانی‌ها است.
عکسی زیبا و هوس بر انگیز از چند سیخ جوجه کباب که به زیبایی عکاسی شده است.
رب به تنهایی تفکری اصیل از هنر آشپزی ایرانی است. البته تا صحبت از رب در میان می‌آید، ذهن خیلی از ما به سمت رب گوجه کشیده می‌شود. اما در نظر داشته باشید که حتی رب گوجه نیز در الگوی کاملی از تهیه چاشنی‌های اصیل ایرانی تهیه شده است. ایرانی‌ها علاقه دارند تا برخی میوه‌ها با مزه‌های خاص را جوشانده و تلغیظ کنند. سپس از این خوراکی برای طعم دهی به غذاهایشان استفاده کنند.
این سبک چاشنی سازی را رب می‌گویند. رب انار اصیل‌ترین چاشنی ایرانی از این دست است. از رب انار در انواع مزه‌های ترش، شیرین و ملس تهیه می‌شود. رب انار یکی از طعم دهنده‌های قدرتمند در سبک آشپزی ایرانی است. به راحتی می‌توانید حضور پررنگ رب انار در طبخ بسیاری از غذاهای ایرانی را پیدا کنید. رب آلوچه، رب آلو و… نیز از دیگر چاشنی های خوشمزه ایرانی با تفکر رب مانند است.
خورش و سبک آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی چیزی دارد که کمتر می‌توانید نمونه‌ی کامل آن را در دیگر سبک‌های آشپزی جهانی پیدا کنید. آشپزی ایرانی‌ها با تهیه انواع خورش شکل گرفته است. خورش گونه‌ای از غذاهای آبدار است که بر پایه استفاده از سبزیجات در کنار حبوبات و اندکی گوشت با سبک‌های گوناگون تهیه می‌شود.
عکسی از آماده سازی غذا با اضافه کردن سس به گوشت در حال پخت.
خورش به تنهایی غذای کاملی نیست. بلکه همراه با برنج و نان خورده می‌شود. خورش طعم دهنده نیز نیست. بلکه جایگاهی فراتر از مزه‌سازی دارد. خورش غذایی کامل است که دست شما را در هنگام خوردن باز می‌گذارد. مثلاً فرض کنید یک غذای کامل مانند استانبولی که ریشه‌های ترکی دارد را میل می‌کنید. آیا می‌توانید مقدار مزه غذا را تغییر دهید؟ مثلاً می‌توانید سر سفره ترکیب مواد با برنج را به سلیقه خودتان تنظیم کنید؟
برای غذاهایی مثل استانبولی چنین چیزی مقدور نیست. اما وقتی پلو خورشت می‌خورید، همه چیز در اختیار شما است. این شما هستید که مقدار خورش در پلو را به ذائقه خودتان تنظیم می‌کنید. آن‌وقت است که سر یک سفره هر کسی مقدار پلو خورشتی باب دل خودش را میل می‌کند. این هنر آشپزی ایرانی است که سبک غذایی گسترده با عنوان خورش دارد.
خورش سبک غذایی متداول در فرهنگ‌های آسیایی است. از غذاهای عربی، هندی، چینی و حتی ژاپنی به نوعی انواع خورش را تهیه می‌کنند. اما هیچ سبک غذایی، تنوع خورش در آشپزی ایرانی‌ها را ندارد. حتی تنوع خورش در نزد قومیت‌های ایرانی نیز متنوع است. خورش قیمه، خورش قرمه، خورش بادمجان، خورش فسنجان و… از جمله خورش‌های معروف ایرانی هستند که هر کدام از آنها در ده‌ها سبک متنوع مخصوص قومیت‌های متفاوت ایرانی تهیه می‌شوند.
خورش ایرانی هنر آمیختن بجای خوراکی‌ها با یکدیگر است. مثلاً اگر در فرهنگ آشپزی غربی‌ها به وفور از گوشت مصرف می‌کنند و یا در نزد هندی‌ها اصلاً گوشت نمی‌خورند و تماماً گیاه‌خوار هستند، در فرهنگ خورش ایرانی این ماجرا تعادل خوبی دارد.
عکسی زیبا از چند ظرف به زیبایی تزیین شده اند.
در خورشت ایرانی همه جور خوراکی پیدا می‌شود. از سبزیجات تا گوشت، ادویه و… . مسئله اینجاست که حجم خوراکی‌ها در یک تعادل مناسب کنار هم چیده شده است. تهیه انواع خورش بخش بزرگی از آموزش آشپزی به سبک ایرانی است. خود ما هم آشپزهای ماهر مانند مادرانمان را در هنر جا انداختن انواع خورش می‌شناسیم.
فلسفه جا افتادن غذا نیز از مظاهر آشپزی ایرانی است. اگر بخواهید جا افتادن غذا را توضیح دهید، واقعاً چه چیزی می‌گویید؟! این اصطلاح از آن چیزها است که نمی‌شود توضیح سرراستی برای آن مطرح کرد. اما همه ما در سبک آشپزی ایرانی خیلی خوب می‌دانیم که این جا افتادن غذا یعنی چه و چه موقع ما را به غذایی درست و حسابی نزدیک کرده است.
کباب در تفکر غذای ایرانی‌ها
کباب از دیگر مظاهر در فرهنگ آشپزی ایرانی‌ها است. ما ایرانی‌ها کباب را خیلی دوست داریم و برای این علاقه انواع کباب را آماده کرده‌ایم. به جایش که باشد، هر کدام از ما استاد کباب بازی هستیم و می‌توانیم یک جوجه خوش‌رنگ و لعاب و یا یک کوبیده اصیل تهیه کنیم. زیرا ما ایرانی‌ها آن‌قدر کباب دوست داریم که بالاخره یک جایی نزدیک کباب‌دوست دیگری و یا خواندن کتابی و شاید تماشای آموزش سایتی کباب درست کردن را یاد گرفته باشیم.
عکسی زیبا از کباب ایرانی
کباب کوبیده از نمادهای جذاب در آشپزی ایرانی است. جالب است بدانید که ایرانی‌ها انواع کباب کوبیده دارند و برای تهیه آن نیز دستورالعمل‌های متنوع وجود دارد. در آموزش آشپزی اصیل ایرانی یاد گرفتن کباب کوبیده هنری است که مرز استادی تا شاگردی را معین می‌کند. دیگر کباب‌ها نیز هر کدام جایگاه خاص خودشان را دارند. این اواخر کباب را با پلو می‌خورند و به آن چلوکباب می‌گویند. آن قدیم‌ترها که پلو کمتر باب بود و نزد هر کسی طبخ نمی‌شد، کباب را با نان می‌خوردند. نان فراتر از همراهی با کباب به تنهایی یکی از مظاهر اصلی در فرهنگ آشپزی و غذایی ایرانی‌ها است.
نان و جایگاه آن در آشپزی ایرانی
نان از مهم‌ترین خوراکی‌ها در رژیم غذایی ایرانی‌ها است. قوت غالب ایرانی‌ها همیشه نان بوده و خواهد بود. شاید برای خوردن غذاهای مجلسی مانند انواع کباب و یا خورش‌های آن‌چنانی به سمت برنج تمایل داشته باشند؛ اما هرگز نمی‌توانیم از تأثیر عمیق نان در سفره عادی مردم ایران غافل باشیم. حتی بسیاری از غذاهای اصیل ایرانی مانند انواع کوکو، میرزاقاسمی، کشک بادمجان، آبگوشت، دلمه و… را باید با نان میل کنید. البته در حال حاضر روش طبخ انواع نان در برنامه‌های آموزش آشپزی ایرانی جایگاه کم‌رنگی دارد.
عکسی از یک نان بربری که به زیبایی عکاسی شده است.
به هر حال تا صحبت از نان می‌شود، ظاهراً می‌توانیم این خوراکی را از انواع نانوایی‌های سر محل تهیه کنیم. انواع نان سنگک، لواش، بربری و… در لیست بلندبالای نان ایرانی حاضر هستند. اما ماجرای نان در فرهنگ غذایی ایرانی‌ها در این چند نام ساده خلاصه نمی‌شود. زیرا بخش بزرگی از فرهنگ غذایی ایران با انواع نان محلی درآمیخته است که دیگر آنها را در مغازه‌های سر محل پیدا نمی‌کنید. بلکه باید هنرمندانه روش طبخ این نان های جذاب محلی را یاد بگیرید.
آشپزی ایرانی در عرصه جهانی
آشپزی ایرانی برای ما ایرانی‌ها شناخته شده است. به هر حال سالیان طولانی است که هر روز و هرشب از انواع غذاهای اصیل ایرانی میل می‌کنیم. اما آیا این آشپزی اصیل ما برای دیگر ملل جهان نیز شناخته شده است؟ به طور قطع می‌توانیم سبک آشپزی خانگی، آنچه در اصیل‌ترین آشپزخانه‌های ایرانی جریان دارد را از شناخته شده ترین سبک‌های غذایی در عرصه جهانی معرفی کنیم. نمود این ادعا نام‌گذاری شهر رشت به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو می‌باشد.
هنر آشپزی ایرانی در تمامی اقوام و در هر شهری از ایران پررنگ و جذاب است. در این میان سازمان یونسکو شهر رشت را به عنوان شهر خلاق غذا معرفی کرده است. این نام‌گذاری به خاطر وجود تنوع گسترده‌ی غذایی، استفاده مناسب از خوراکی‌ها و تفکر غنی غذایی ایرانی‌ها می‌باشد و در عین حال گویای تمام و کمال از نام و نشان آشپزی ایرانی در فرهنگ و سبک‌های غذایی برای ملل مختلف جهان است.
اگر غذا را فقط برای سیر شدن می‌خورید، لزوماً چندان دغدغه فرهنگی نخواهید داشت. اگر در غذا خوردن با چالش زندگی سالم همراه هستید، باز هم نمی‌توان پای‌بندی عمیقی با آشپزی آسان ایرانی داشته باشید. اگر هم از غذا به دنبال مزه‌های خوشمزه هستید، گزینه‌های شما برای انتخاب در سطح جهانی بسیار است.
عکسی از یک آشپز که در حال آماده سازی و مزه دار کردن غذای خود با سس می باشد.
اما اگر همه این‌ها را با هم می‌خواهید و در عین حال دغدغه ماندن در فرهنگ غذای ایرانی دارید، آشپزی اصیل ایرانی‌ها را تجربه کنید. همراه با آموزش آشپزی ایرانی با دنیای بی‌پایانی از غذاهای اصیل این دیار آشنا شوید و یا اگر آشنا هستید، در طبخ این غذا استادی کنید تا از خوردن غذاهایی سالم، مقوی، اصیل و جاافتاده لذت ببرید.